FELIZ NAVIDAD!!

Desde aquí os deseo unas felices fiestas y espero que este año nuevo que nos entra llegue cargadito de salud y bienestar para todos.
Carmen.

Croquetas de jamón con hierbabuena

Ingredientes:
• 1 l. de leche
• 225 gr. de harina
• 175 gr. de mantequilla
• 150 gr. de cebolla
• 125 gr. de jamón serrano
• Hojas de hierbabuena
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada
• Harina, huevo y pan rallado (para el empanado)
• Aceite de oliva (para freír las croquetas)

Elaboración:
• Picar la cebolla, el jamón y la hierbabuena finamente.
• Colocar en un recipiente la leche al fuego para calentar.
• En otro, fundir la mantequilla , añadir la cebolla y dejar estofar a fuego suave. Cuando la cebolla esté tierna, incorporar la harina y mezclarla bien con la mantequilla. Cocer este roux por unos minutos sin que tome color y después retirar del fuego.
• Cuando el roux haya perdido un poco de calor, colocarlo de nuevo al fuego y añadirle la leche hirviendo poco a poco. Debemos estar moviendo constantemente la masa con una espátula para que no se pegue al fondo y bordes del recipiente. Mantener al fuego la masa hasta que quede bien cocida para que la harina no sepa a cruda, ésto se advierte cuando la masa comienza a despegarse con facilidad del recipiente.
• Por último, incorporar el jamón y la hierbabuena. Poner el conjunto a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
• Dejar enfriar en un recipiente engrasado con un poco de aceite y colocar papel film en la superficie de la masa para que no forme costra.
• Una vez fría la masa, formatear las croquetas y empanarlas pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.
• A la hora de servir, freírlas en una sartén parisién con aceite bien caliente hasta que queden doradas.

¿Sabías que..?
Dejamos enfriar el roux y le añadimos la leche hirviendo porque nos ayuda a evitar que se nos formen grumos en la masa.

Términos culinarios:
Sartén parisién: Es una sartén de forma cónica, alta y con dos asas que se utiliza normalmente para las frituras.

Empanar es recubrir una vianda antes de freírla con harina, huevo batido y pan rallado.

Crepes rellenos de champiñones a la crema

Ingredientes:

Obleas de crepes

Lonchas de jamón cocido

Bechamel

Queso Parmesano rallado

Ingredientes para los champiñones a la crema:

• 300 gr. de champiñones
• 40 gr. de cebolla
• 30 gr. de mantequilla
• 20 gr. harina
• 250 gr. nata
• 50 ml. de Brandy
• Sal, pimienta blanca

Elaboración:

• Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas.
• Pelar la cebolla y picarla finamente.
• Colocar la mantequilla en un rondón al fuego, dejar que funda y añadir la cebolla. Mantener a fuego lento hasta que quede pochada.
• Incorporar los champiñones, saltear y agregar la harina. Rehogar el conjunto y después, mojar con el Brandy. Una vez evaporado su alcohol, añadir la nata, la pimienta y sazonar.
• Mantener hirviendo por unos minutos y reservar.

Ingredientes para los crepes:

• 250 ml. de leche
• 135 gr. de harina
• 3 huevos
• 20 gr. de mantequilla fundida

Elaboración:

• Colocar en un recipiente la harina y los huevos. Mezclar con la ayuda de una varilla y añadir la leche sin dejar de batir. Por último, incorporar la mantequilla fundida.
• Pasar el batido por un colador chino para evitar los posibles grumos.
• Poner una sartén engrasada al fuego, cuando esté bien caliente verter un poco de la masa cubriendo el fondo de la sartén. Mantener en el fuego hasta que quede dorada y después dar la vuelta para dorar la otra cara.

Ingredientes para la bechamel:

· 1 l. de leche

· 80 gr. de mantequilla

· 80 gr. de harina

· Sal, pimienta y nuez moscada molidas

Elaboración:

• Poner un rondón al fuego con la mantequilla, cuando esté fundida incorporar la harina mezclando con una varilla. Dejar cocer por unos minutos evitando que la harina tome color. Después retirar del fuego y dejar enfriar.
• En otro recipiente hervir la leche. Colocar de nuevo al fuego el roux y añadir la leche poco a poco sin dejar de batir.
• Finalmente poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada y dejar cocer por unos minutos.

Elaboración del plato:

• Colocar una loncha de jamón sobre cada una de las obleas de crepes y rellenar con el champiñón a la crema.
• Poner los crepes rellenos sobre una cazuela refractaria engrasada con un poco de mantequilla y cubrir con la bechamel y el queso. Meter al horno a 170º C hasta que el queso quede bien dorado.

¿Sabías que…?

Se denomina “Crepe” a la elaboración de una masa basada fundamentalmente en la mezcla de harina, leche y huevos con la que se forman unos discos finos en sartén.

Se utilizan como base de platos tanto salados como dulces aplicándoles todo tipo de ingredientes. Son originarios de la región de Bretaña (Francia) y en España existe una elaboración similar a la que denominamos “Filloas” que son típicas de Galicia.

Términos culinarios:

Roux: Preparado compuesto de mantequilla y harina cocida al fuego que se utiliza como elemento de ligazón para numerosas salsas, dependiendo del color que tome la harina al tostarla existen distintos tipos de roux: blanco, rubio y oscuro.

Patatas con chocos

Ingredientes:

• 1 kg. de choco limpio cortado a daditos
• 200 gr. de cebolla
• 6 dientes de ajo
• 60 gr. de pimiento verde
• 120 gr. de tomate maduro
• 1,8 kg. de patatas
• 75 ml. de Manzanilla
• Hebras de azafrán
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de orégano
• 2 hojas de laurel
• 150ml. de aceite de oliva virgen
• Sal
• Agua

Elaboración:

· Pelar el ajo y la cebolla, lavar los pimientos y picarlo todo finamente. Quitar la piel al tomate, retirar sus pepitas y picarlo muy fino también.

· Pelar las patatas, chascarlas en trozos regulares y mantenerlas en agua para evitar que se oxiden.

· Poner una cazuela al fuego con el aceite. Añadir el ajo y la cebolla y dejar sofreír por unos minutos, después incorporar el pimiento. Mantener a fuego suave hasta que estas verduras queden tiernas. Por último, agregar el tomate y estofar. Es importante que las verduras del sofrito queden sin agua y doraditas, aportan mejor sabor al guiso.

· Incorporar a este fondo las hebras de azafrán tostadas, el laurel y el pimentón , rehogar el conjunto y rápidamente, antes de quemarse el pimentón, añadir el choco. Mojar con el vino, dejar evaporar su alcohol y después cocinar a fuego lento y tapado hasta que el choco quede tierno.

· Finalmente, incorporar el orégano y las patatas a la cazuela, cubrirlas justamente de agua y sazonar. Mantener a fuego lento hasta que la patata esté cocida dando de vez en cuando un movimiento de vaivén para que desprenda su almidón. Manipular con especial cuidado para que no se rompan.

¿Sabías que..?

Podemos tostar las hebras de azafrán colocándolas unos segundos sobre una plancha o sartén al fuego envueltas en papel de aluminio. Hay que tener especial precaución ya que se pueden quemar con facilidad. De esta manera conseguiremos que las hebras nos aporten mayor aroma y sabor.

Términos culinarios:

Sofrito: Rehogado que se utiliza como parte de una preparación culinaria compuesto normalmente por ajo, cebolla, pimiento, tomate, etc.

Aguja de cerdo rellena de chorizo

Ingredientes:

• 1 pieza de Aguja de cerdo
• 200 gr. de chorizo
• 5 dientes de ajo
• 150 gr. de manteca de cerdo
• 150 ml. de vino blanco
• Orégano
• Hilo de bridar
• Sal y pimienta blanca

Elaboración:

• Con la ayuda de una chaira o un cuchillo jamonero hacer un hueco centrado a lo largo de la pieza de carne. Quitar la piel al chorizo y rellenar con él la aguja.
• Bridar la carne con el hilo bramante para que mantenga una forma cilíndrica.
• Pelar y chafar los ajos. Fundir la manteca. Salpimentar la pieza de carne, colocarla en una placa de horno e incorporar los ajos. Por último, espolvorear con el orégano y engrasarla con la manteca fundida.
• Meter la carne al horno a 200ºC. durante unos 15 minutos y cuando la carne esté dorada por todas sus caras, bajar la temperatura a 180ºC. Dejar asar la pieza hasta que esté tierna. Antes de sacar del horno mojar con el vino blanco y mantener hasta que evapore su alcohol.
• Retirar la placa del horno y quitar el hilo de bridar a la carne.
• A la hora de servir cortar la pieza en rodajas y salsear con el jugo resultante en la placa. Guarnecer con unas patatas al gusto.

¿Sabías qué..?

La Chaira es un cilindro de acero, normalmente con un mango, que se usa para avivar el filo de los cuchillos.

Términos culinarios:

Bridar: atar con un hilo especial para ello, piezas de carne o pescados para que durante su cocción no se deformen.

Arroz con verduras en costra

Ingredientes:

• 400 gr. de arroz Basmati
• 40 gr. de ajo
• 200 gr. de cebolla
• 150 gr. de pimiento rojo
• 150 gr. de pimiento verde
• 120 gr. de zanahoria
• 180 gr. de calabacín
• 140 gr. de champiñon
• 140 gr. de seta de concha
• 120 gr. de tomate rojo
• 0,8 l. de caldo de ave
• 4 huevos
• 150 ml. de aceite de oliva virgen
• Sal, pimienta blanca, jengibre, nuez moscada y cardamomo( todas las especias molidas)

Elaboración:

• Limpiar y picar la cebolla y el ajo finamente.
• Limpiar y lavar el resto de las verduras y cortarlas en unos daditos de medio cm. aproximádamente.
• Pelar el tomate, despepitarlo y picarlo finamente.
• Poner la paella al fuego con el aceite, cuando esté caliente añadir el ajo, y cuando comience a dorar incorporar la cebolla. Rehogar durante unos minutos y a continuación, agregar los pimientos y la zanahoria.
• Mantener estas verduras a fuego medio y cuando estén casi tiernas, incorporar los calabacines y las setas, mezclar bien con el resto de las verduras y añadir los champiñones. Mantener por unos minutos más rehogando hasta que se evapore el agua que desprenderá el champiñón.
• Por último, incorporar el tomate y estofar en las verduras.
• Agregar entonces el arroz y rehogarlo con las verduras, espolvorear las especias al gusto y sazonar.
• Mojar con el caldo de ave, rectificar de sal si fuese necesario y cubrir la superficie de la paella con los huevos ligeramente batidos.
• Meter la paella en el horno precalentado a 200ºC. hasta que el arroz quede seco y tierno. Debe quedar una costra dorada por toda la superficie de la paella.

¿Sabías que..?

El Basmati es un arroz hindú, de grano largo y delgado, muy apreciado por su sabor, aroma y la fragancia que desprende al ser cocinado .Tras su cocción tiende a permanecer entero y suelto.

Términos culinarios:

Engrasar: Untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los mismos.

Sopa de pescado y marisco

Ingredientes:

• 3 dientes de ajo
  200 gr. de pimiento rojo
• 400 gr. de cebolla
• 2,5 l. de caldo de pescado
• 50 ml. de Manzanilla
• 50 ml. de vino blanco
• 25 gr. de harina
• 300 gr. de rape limpio en daditos
• 500 gr. de gambas
• 750 gr. de almejas
• 150 ml. de aceite de oliva virgen
• Unas gotas de Pernod
• Sal

Elaboración:

• Pelar los ajos y laminarlos. Limpiar los pimientos y las cebollas y cortarlos en daditos pequeños.
• Pelar las gambas, poner las cáscaras en un recipiente, cubrirlas de agua y llevarlas al fuego para hervirlas durante 15-20 minutos. Después colar el caldo resultante. Si compramos el rape entero, lo limpiamos, le quitamos la piel, vísceras y cabeza y con ésta elaboramos otro caldo. Si no disponemos de cabeza de rape, elaborar un caldo con espinas de pescado blanco.
• Lavar muy bien las almejas y ponerlas en un recipiente con agua durante media hora con un poco de sal para que suelten la posible arenilla que contengan en su interior. Pasado este tiempo, ponerlas al fuego cubiertas justamente de agua, taparlas y mantener hasta que el agua hierva y las almejas se abran. Retirar la carne de las almejas de las cáscaras y reservar en un poco de caldo para que no se resequen. Reservar el resto del caldo. Normalmente abro las almejas antes y no en el caldo de la sopa directamente porque se corre el riesgo de que alguna almeja contenga tierra en su interior y al abrirse la suelte en la sopa.
• Colocar en un rondón el aceite con el ajo y ponerlo al fuego. Cuando comience a dorar añadir la cebolla, rehogar durante unos minutos y después incorporar el pimiento. Cuando estas verduras comiencen a dorar agregar la harina mezclándola bien con la grasa y a continuación, mojar con los vinos. Cuando evaporen su alcohol, añadir el caldo (el de gambas, almejas y espinas). Dejar cocer el conjunto durante unos minutos, retirar del fuego, triturar y pasar por un colador chino. Reservar.
• Por otro lado, poner un poco de aceite en una sartén y, cuando esté caliente, saltear los trocitos de rape para cerrar sus poros.
• Por último, poner al fuego el caldo colado y cuando comience a hervir, incorporar el rape salteado, las gambas peladas, la carne de las almejas y el perejil.
• Poner a punto de sal y, una vez retirado del fuego, añadir las gotas de Pernod.
• Esta sopa se puede acompañar de un poco de arroz cocido como guarnición.

¿Sabías que..?

El Pernod es un licor anisado francés que se obtiene a partir del anís estrellado y que tiene un ligero sabor a regaliz.

El rape (Lophius piscatorius) es un pez marino que vive en los fondos arenosos con los cuales se mimetiza gracias a sus rugosidades y las tonalidades parduscas de su cuerpo. Es un pescado de cabeza grande, redonda y aplastada y boca situada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza. Su cuerpo es pequeño, carece de escamas, de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Su carne es blanca, magra, sabrosa y consistente.

Términos culinarios:

Fumet: Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los que se han cocido pescados. Fondo de pescado obtenido tras la cocción de restos de pescados y espinas, aromatizado con algunas hortalizas y especias.

Crema de verduras

Ingredientes:
• 1 kg. de calabacín
• 100 gr. de cebolla
• 100 gr. de puerro
• 200 gr. de calabaza
• 150 gr. de zanahoria
• 150 ml. de aceite de oliva virgen
• 1 l. de caldo de ave
• 100 ml. de nata
• Sal y pimienta
• Costrones de pan frito


Elaboración:
• Limpiar y lavar bien todas las verduras. Cortarlas en daditos pequeños. Al calabacín le dejaremos la piel.
• Poner el aceite en un rondón al fuego, añadir la cebolla y rehogar durante unos minutos. A continuación, agregar el puerro y mantener a fuego lento para pochar.
• Después, incorporar el resto de las verduras, la sal , la pimienta, rehogar el conjunto y mojar con el caldo de ave. Añadiremos el caldo necesario para cubrir las verduras.
• Dejar cocer con el rondón tapado hasta que todas las verduras queden bien tiernas.
• Por último, triturar y pasar por un colador chino. Si fuese necesario rectificar de sal.
• A la hora de servir poner un chorrito de nata sobre la crema y guarnecer con los costrones de pan.
• Para hacer los costrones, cortar el pan en daditos pequeños y freírlos en aceite hasta que queden dorados.


¿Sabías que..?
Las verduras no se deben mantener a temperatura ambiente porque pierden rápidamente parte de sus vitaminas. Lo mejor es conservarlas en cámaras que mantengan una temperatura entre 8º y 10ºC.


Términos culinarios:
Desbrozar: Quitar las partes no comestibles de una verdura.
Brunoise: Término francés con el que se denominan las hortalizazas cortadas en dados de 1 a 3 mm. de grueso.

Risotto de setas

Risotto de setas

Ingredientes:

· 400 gr. de arroz Arborio

· 400gr. de setas de concha

· 300 gr. de boletus

· 500 gr. de cebolla

· 100 gr. de queso parmesano rallado

· 200 ml. de vino blanco

· 150ml. de aceite de oliva virgen

· 1,3 l. de caldo de ave

· Sal

Elaboración:

- Limpiar y picar la cebolla finamente.

- Limpiar las setas y cortarlas en daditos de 1 cm. aprox.

- En un rondón con el aceite poner a estofar la cebolla, a fuego lento, hasta que quede tierna.

- Saltear las setas en la cebolla, agregar el arroz y rehogarlo, poner la sal y, a continuación, mojar con el vino dejando reducir hasta que evapore su alcohol.

- Agregar el caldo al arroz en pequeñas cantidades, dejando consumir la primera cantidad antes de añadir la siguiente. Debemos estar removiendo constantemente para que el grano desprenda todo su almidón hasta que quede tierno.

- Aparte, en una sartén con un poco de aceite saltear los boletus cortados en daditos y agregárselos al arroz.

- Cuando el arroz absorba todo el caldo y esté cocido le incorporamos el queso rallado y rectificamos de sal.

- El arroz debe quedar tierno y con una consistencia melosa.

- Los italianos suelen utilizar mantequilla para el estofado de la cebolla y, en algunos casos, añaden también un poco al final de la elaboración. Yo sustituyo la mantequilla por aceite de oliva virgen por gusto personal.

¿Sabías que..?

El Risotto es un plato tradicional de la cocina italiana, se elabora a base de arroz y con un método de cocción distinto, ya que, para su preparación se debe ir añadiendo el caldo al arroz gradualmente y removiendo constantemente. El grano de arroz irá cediendo lentamente su almidón y, de esta manera, conseguiremos un arroz de consistencia cremosa. La elaboración se termina incorporando un poco de queso Parmesano rallado.

El arroz Arborio es una variedad que se utiliza para la elaboración de este plato. Es un arroz de grano medio redondo que se caracteriza por tener un alto contenido en almidón.

El Parmesano es un queso italiano fabricado en los alrededores de Parma. Se elabora con leche de vaca, es de pasta dura cocida, tiene una textura granular y un color dorado paja. Se suele utilizar rallado, para gratinar y como ingrediente de algunas salsas.

Términos culinarios:

Mojar: Añadir a un preparado la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino o cualquier otro líquido en cantidades suficientes para su cocción.

Cocido Madrileño

Ingredientes:

1 kg. de garbanzos

0,5 kg. de aguja de cerdo

0,5 kg. de jarrete de ternera

0,2 kg. de papada de cerdo

0,1 kg. de jamón serrano

2 huesos de ternera

0,25 kg. de chorizo

1 col

3 zanahorias

0,5kg. de patatas

2 dientes de ajo picados finamente

½ cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen

Fideos finos

Elaboración:

• Poner los garbanzos en remojo con abundante agua y tres cucharadas de sal durante 12 horas.
• Blanquear los huesos de ternera.
• Retirar los garbanzos del agua, enjuagarlos muy bien y colocarlos en un rondón junto con las carnes, la papada, el jamón y los huesos blanqueados.
• Cubrir con agua caliente todos estos ingredientes y ponerlos al fuego. Dejar que el agua hierva y espumar para retirar las impurezas.
• Mantener a fuego lento y cocinar hasta que las carnes y los garbanzos queden tiernos. Después, poner a punto de sal el conjunto. Si fuese necesario, se puede incorporar más agua durante su cocción (teniendo en cuenta que debemos añadirla muy caliente).
• Por otro lado, limpiar las verduras, trocearlas y ponerlas a cocer en agua con los chorizos.
• Una vez cocidas, sazonar y retirar las verduras y el chorizo del caldo.
• A la hora de servir: Separar los garbanzos y las carnes de su caldo.Mezclar este caldo con el de las verduras . Cocer en él unos fideos y servir una sopa como primer plato.
  Como segundo plato tomaremos los garbanzos junto a las carnes, el jamón y las verduras rociadas con el ajo frito en el aceite y el pimentón (añadir el pimentón al aceite una vez retirado del fuego para evitar que se queme). También se pueden acompañar estas verduras con un poco de salsa de tomate.

¿Sabías que..?

En cualquier elaboración si fuese necesario añadir agua durante la cocción de los garbanzos ésta deberá estar hirviendo para no interrumpir su cocción y evitar que se encallen.

Términos culinarios:

Blanqueado de huesos: Consiste en colocar los huesos en un recipiente, cubrirlos con agua fría y ponerlos al fuego. Cuando el agua comience a hervir mantener durante un minuto en ebullición y después, retirar y refrescarlos en agua fría. De esta manera, se consiguen desprender las posibles impurezas y malos sabores que contengan los huesos.

Encallecerse: Endurecerse un alimento por quedar interrumpida su cocción.

Bacalao con salsa vizcaína

Ingredientes:
6 porciones de lomos de bacalao desalado sin espinas (de 200 gr. cada uno)
1 kg. de tomate rojo triturado.
350 gr. de cebolla cortada en daditos
4 dientes de ajos fritos
2 dientes de ajo laminados
Una punta de cayena.
1 cucharadita de pimentón dulce
30 gr. de pan frito
2 ñoras.
150 cl. de aceite de oliva virgen
Sal y un poco de azúcar.

Elaboración:
• Retirar las semillas y el tallo de las ñoras y ponerlas a hidratar en agua.
• Poner en un rondón el aceite a calentar, primero añadir los ajos laminados y cuando comiencen a dorar incorporar la cebolla. Mantener el conjunto al fuego hasta que la cebolla quede tierna.
• A continuación, incorporar las ñoras hidratadas agregar la cucharadita de pimentón dulce, rehogar en el aceite y rápidamente, antes de que se queme, verter el tomate y añadir la cayena.
• Dejar freír el tomate a fuego lento. Por último, añadir una cucharadita pequeña de azúcar y poner a punto de sal.
• Añadir el pan frito al tomate, triturar el conjunto con la batidora y colar por un chino.
• Colocar los lomos de bacalao sobre una placa con un poco de aceite de oliva virgen. Meter al horno, en calor mixto, a 170º C durante unos minutos hasta que el pescado quede cocido pero jugoso. Si no se dispone de horno profesional, introducir un recipiente con agua en el horno de casa para aportar algo de humedad durante la cocción y evitar que el bacalao se reseque demasiado.
• Retirar el bacalao del horno y salsear con la vizcaína. A la hora de servir, podemos decorar con un costrón de pan frito.

¿Sabías que…?
La ñora es un pimiento perteneciente al género “Capsicum Annum L”, variedad “bola”, de pequeño tamaño y un color rojo brillante. Preferentemente se consume seco, tiene un sabor dulce y un intenso aroma. Es muy utilizado en la gastronomía de Cataluña, la Comunidad Valenciana y la región de Murcia. Esta última elabora un pimentón con esta variedad que cuenta con Denominación de Origen.
El bacalao (Gaudus Morhua) es un pez de la familia de los gádidos, vive en mares fríos, su carne es blanca, delicada y hojosa. Se consume fresco y conservado en salazón. Es apreciado por su carne y también por el aceite de su hígado que es rico en ácidos grasos Omega-3.

Términos culinarios:
Armar: Es preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros con hilo bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.

Arroz negro

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gr. de arroz redondo



• 500 gr. de choco limpio y cortado en daditos pequeños



• 200 gr. de gambas



• 60 gr.de ajo



• 500 gr. de cebolla



• 300 gr. de pimiento verde



• 150 ml. de tomate frito



• La bolsa de tinta del choco ( en su defecto 3 bolsas de tinta de calamar)



• 800 ml. de caldo (de cáscaras de marisco y pescado)



• 1 cucharada de pimentón dulce



• 150 ml. de vino blanco



• Una ramita de perejil picado



• Sal y pimienta blanca molida

Elaboración:

• Limpiar los ajos, la cebolla y los pimientos y picarlos finamente.



• Pelar las gambas, poner las cáscaras en un cazo cubiertas de agua, ponerlas al fuego y mantener hirviendo durante 15-20 minutos para hacer un caldo. El caldo de pescado se puede hacer siguiendo esta elaboración pero sustituyendo las cáscaras de gambas por espinas y cabezas de pescado limpias.



• Poner en una cazuela al fuego el aceite con la mitad del ajo y toda la cebolla. Rehogarla durante unos minutos y después incorporar el pimiento.



• Mantener este sofrito a fuego lento hasta que las verduras queden tiernas y comiencen a dorar.



• A continuación, agregar el tomate frito, el pimentón y el choco troceado. Rehogar el conjunto y mojar con el vino. Mantener a fuego lento hasta que el choco quede tierno. Si fuese necesario añadir un poco de agua caliente durante su cocción.



• Colocar una paella al fuego con un poco de aceite y el resto de los ajos picados. Cuando el ajo dore añadir el arroz, salpimentarlo y rehogarlo bien en el aceite.



• Por último, incorporar la tinta y el fondo de chocos.



• Mezclar con el arroz y mojar con el caldo de las cáscaras de gambas y de pescado.



• Cuando el caldo comience a hervir, añadir las gambas, el perejil y rectificar de sal.



• Cubrir la paella con papel de aluminio y meterla en el horno precalentado a 180º C, a calor seco, hasta que el arroz quede seco y tierno.



• A la hora de servirlo se puede acompañar el plato con un poco de salsa Ali Oli.



• Para hacer la salsa Ali Oli majar un poco de ajo en un mortero hasta conseguir un puré y después mezclar homogéneamente con la mahonesa al gusto.



• Particularmente el arroz que me gusta utilizar para esta elaboración es la variedad “Bomba”.

¿Sabías que…?

El arroz “Bomba” es un arroz de grano redondo que se caracteriza por su resistencia al empastado evitando que el arroz se abra durante su elaboración. Esta variedad necesita más tiempo de cocción y absorbe un poco más de líquido reteniendo en su interior los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Tradicionalmente la salsa Ali Oli se elaboraba triturando unos dientes de ajo en un mortero con un poco de sal y añadiendo un hilo de aceite de oliva sin dejar de mover hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionada. Al final se podía aderezar con unas gotas de limón. Se trata de una salsa de difícil tarea que requiere bastante paciencia.

Términos culinarios:

Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar por exceso de cocción, algo que no debe ocurrir porque se empasta el guiso.

Codillo de cerdo al clavo y canela

Ingredientes:

- 8 rodajas de codillo de cerdo

- 400 gr. de cebolla

- 150 gr. de zanahorias

- ½ rama de canela

- 2 clavos

- 1 copa de brandy

- 1 copa de vino blanco

- 100 cl. de aceite de oliva virgen

- 200 cl. de aceite de oliva

- 1 l. de caldo de ave

- 50 gr de harina

- Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Guarnición:

Ciruelas confitadas:

- 100 gr. de ciruelas pasas sin hueso

- 150 cl. de vino tinto

- 150 gr. de azúcar

Manzanas glaseadas:

- 2 manzanas Golden

- 100 cl. de vino blanco

- 50 gr. de azúcar

- 30 gr. de mantequilla

Elaboración:

- Poner el aceite de oliva en una sartén al fuego y cuando esté caliente salpimentar las rodajas de codillo, espolvorearlas con un poco de la harina y pasarlas por el aceite hasta que ambas caras queden ligeramente doradas. Después retirar del aceite y dejar escurrir.

- Picar la cebolla y la zanahoria finamente. Poner el aceite de oliva virgen en un rondón al fuego. Añadir estas verduras y mantener a fuego lento hasta que queden bien tiernas. A continuación, poner el codillo en el rondón, añadir la nuez moscada, la canela y el clavo. Mojar el codillo con el brandy y después con el vino, mantener el conjunto a fuego vivo y dejar reducir el líquido hasta que se evapore totalmente el alcohol.

- Por último, añadir el caldo de ave y dejar cocer a fuego lento y tapado. Cuando el codillo este tierno, rectificar de sal.

- Retirar el codillo del rondón, pasar la salsa por un colador chino y ponerla de nuevo al fuego para reducirla y conseguir una salsa más densa y brillante. Finalmente, añadir de nuevo esta salsa al codillo.

Para las ciruelas confitadas:

- Poner en un recipiente al fuego el vino con el azúcar.

- Cuando comience a hervir la mezcla añadir las ciruelas.

- Mantener durante unos minutos al fuego y después retirar.

Para las manzanas glaseadas:

- Pelar las manzanas, retirar las semillas y cortarlas a cuartos.

- Colocarlas en una placa de horno que previamente habremos untado con la mantequilla y mojarlas con el vino blanco.

- Añadir un poco de azúcar sobre cada manzana y colocar la placa en el horno en posición grill hasta que las manzanas queden de un bonito color dorado.

¿Sabias que…?

El codillo pertenece a la extremidad delantera del cerdo, es la pieza que está situada entre la paleta y las manos. Se trata de una carne magra y gelatinosa.