Arroz con verduras en costra

Ingredientes:

• 400 gr. de arroz Basmati
• 40 gr. de ajo
• 200 gr. de cebolla
• 150 gr. de pimiento rojo
• 150 gr. de pimiento verde
• 120 gr. de zanahoria
• 180 gr. de calabacín
• 140 gr. de champiñon
• 140 gr. de seta de concha
• 120 gr. de tomate rojo
• 0,8 l. de caldo de ave
• 4 huevos
• 150 ml. de aceite de oliva virgen
• Sal, pimienta blanca, jengibre, nuez moscada y cardamomo( todas las especias molidas)

Elaboración:

• Limpiar y picar la cebolla y el ajo finamente.
• Limpiar y lavar el resto de las verduras y cortarlas en unos daditos de medio cm. aproximádamente.
• Pelar el tomate, despepitarlo y picarlo finamente.
• Poner la paella al fuego con el aceite, cuando esté caliente añadir el ajo, y cuando comience a dorar incorporar la cebolla. Rehogar durante unos minutos y a continuación, agregar los pimientos y la zanahoria.
• Mantener estas verduras a fuego medio y cuando estén casi tiernas, incorporar los calabacines y las setas, mezclar bien con el resto de las verduras y añadir los champiñones. Mantener por unos minutos más rehogando hasta que se evapore el agua que desprenderá el champiñón.
• Por último, incorporar el tomate y estofar en las verduras.
• Agregar entonces el arroz y rehogarlo con las verduras, espolvorear las especias al gusto y sazonar.
• Mojar con el caldo de ave, rectificar de sal si fuese necesario y cubrir la superficie de la paella con los huevos ligeramente batidos.
• Meter la paella en el horno precalentado a 200ºC. hasta que el arroz quede seco y tierno. Debe quedar una costra dorada por toda la superficie de la paella.

¿Sabías que..?

El Basmati es un arroz hindú, de grano largo y delgado, muy apreciado por su sabor, aroma y la fragancia que desprende al ser cocinado .Tras su cocción tiende a permanecer entero y suelto.

Términos culinarios:

Engrasar: Untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los mismos.

Sopa de pescado y marisco

Ingredientes:

• 3 dientes de ajo
  200 gr. de pimiento rojo
• 400 gr. de cebolla
• 2,5 l. de caldo de pescado
• 50 ml. de Manzanilla
• 50 ml. de vino blanco
• 25 gr. de harina
• 300 gr. de rape limpio en daditos
• 500 gr. de gambas
• 750 gr. de almejas
• 150 ml. de aceite de oliva virgen
• Unas gotas de Pernod
• Sal

Elaboración:

• Pelar los ajos y laminarlos. Limpiar los pimientos y las cebollas y cortarlos en daditos pequeños.
• Pelar las gambas, poner las cáscaras en un recipiente, cubrirlas de agua y llevarlas al fuego para hervirlas durante 15-20 minutos. Después colar el caldo resultante. Si compramos el rape entero, lo limpiamos, le quitamos la piel, vísceras y cabeza y con ésta elaboramos otro caldo. Si no disponemos de cabeza de rape, elaborar un caldo con espinas de pescado blanco.
• Lavar muy bien las almejas y ponerlas en un recipiente con agua durante media hora con un poco de sal para que suelten la posible arenilla que contengan en su interior. Pasado este tiempo, ponerlas al fuego cubiertas justamente de agua, taparlas y mantener hasta que el agua hierva y las almejas se abran. Retirar la carne de las almejas de las cáscaras y reservar en un poco de caldo para que no se resequen. Reservar el resto del caldo. Normalmente abro las almejas antes y no en el caldo de la sopa directamente porque se corre el riesgo de que alguna almeja contenga tierra en su interior y al abrirse la suelte en la sopa.
• Colocar en un rondón el aceite con el ajo y ponerlo al fuego. Cuando comience a dorar añadir la cebolla, rehogar durante unos minutos y después incorporar el pimiento. Cuando estas verduras comiencen a dorar agregar la harina mezclándola bien con la grasa y a continuación, mojar con los vinos. Cuando evaporen su alcohol, añadir el caldo (el de gambas, almejas y espinas). Dejar cocer el conjunto durante unos minutos, retirar del fuego, triturar y pasar por un colador chino. Reservar.
• Por otro lado, poner un poco de aceite en una sartén y, cuando esté caliente, saltear los trocitos de rape para cerrar sus poros.
• Por último, poner al fuego el caldo colado y cuando comience a hervir, incorporar el rape salteado, las gambas peladas, la carne de las almejas y el perejil.
• Poner a punto de sal y, una vez retirado del fuego, añadir las gotas de Pernod.
• Esta sopa se puede acompañar de un poco de arroz cocido como guarnición.

¿Sabías que..?

El Pernod es un licor anisado francés que se obtiene a partir del anís estrellado y que tiene un ligero sabor a regaliz.

El rape (Lophius piscatorius) es un pez marino que vive en los fondos arenosos con los cuales se mimetiza gracias a sus rugosidades y las tonalidades parduscas de su cuerpo. Es un pescado de cabeza grande, redonda y aplastada y boca situada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza. Su cuerpo es pequeño, carece de escamas, de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Su carne es blanca, magra, sabrosa y consistente.

Términos culinarios:

Fumet: Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los que se han cocido pescados. Fondo de pescado obtenido tras la cocción de restos de pescados y espinas, aromatizado con algunas hortalizas y especias.

Crema de verduras

Ingredientes:
• 1 kg. de calabacín
• 100 gr. de cebolla
• 100 gr. de puerro
• 200 gr. de calabaza
• 150 gr. de zanahoria
• 150 ml. de aceite de oliva virgen
• 1 l. de caldo de ave
• 100 ml. de nata
• Sal y pimienta
• Costrones de pan frito


Elaboración:
• Limpiar y lavar bien todas las verduras. Cortarlas en daditos pequeños. Al calabacín le dejaremos la piel.
• Poner el aceite en un rondón al fuego, añadir la cebolla y rehogar durante unos minutos. A continuación, agregar el puerro y mantener a fuego lento para pochar.
• Después, incorporar el resto de las verduras, la sal , la pimienta, rehogar el conjunto y mojar con el caldo de ave. Añadiremos el caldo necesario para cubrir las verduras.
• Dejar cocer con el rondón tapado hasta que todas las verduras queden bien tiernas.
• Por último, triturar y pasar por un colador chino. Si fuese necesario rectificar de sal.
• A la hora de servir poner un chorrito de nata sobre la crema y guarnecer con los costrones de pan.
• Para hacer los costrones, cortar el pan en daditos pequeños y freírlos en aceite hasta que queden dorados.


¿Sabías que..?
Las verduras no se deben mantener a temperatura ambiente porque pierden rápidamente parte de sus vitaminas. Lo mejor es conservarlas en cámaras que mantengan una temperatura entre 8º y 10ºC.


Términos culinarios:
Desbrozar: Quitar las partes no comestibles de una verdura.
Brunoise: Término francés con el que se denominan las hortalizazas cortadas en dados de 1 a 3 mm. de grueso.

Risotto de setas

Risotto de setas

Ingredientes:

· 400 gr. de arroz Arborio

· 400gr. de setas de concha

· 300 gr. de boletus

· 500 gr. de cebolla

· 100 gr. de queso parmesano rallado

· 200 ml. de vino blanco

· 150ml. de aceite de oliva virgen

· 1,3 l. de caldo de ave

· Sal

Elaboración:

- Limpiar y picar la cebolla finamente.

- Limpiar las setas y cortarlas en daditos de 1 cm. aprox.

- En un rondón con el aceite poner a estofar la cebolla, a fuego lento, hasta que quede tierna.

- Saltear las setas en la cebolla, agregar el arroz y rehogarlo, poner la sal y, a continuación, mojar con el vino dejando reducir hasta que evapore su alcohol.

- Agregar el caldo al arroz en pequeñas cantidades, dejando consumir la primera cantidad antes de añadir la siguiente. Debemos estar removiendo constantemente para que el grano desprenda todo su almidón hasta que quede tierno.

- Aparte, en una sartén con un poco de aceite saltear los boletus cortados en daditos y agregárselos al arroz.

- Cuando el arroz absorba todo el caldo y esté cocido le incorporamos el queso rallado y rectificamos de sal.

- El arroz debe quedar tierno y con una consistencia melosa.

- Los italianos suelen utilizar mantequilla para el estofado de la cebolla y, en algunos casos, añaden también un poco al final de la elaboración. Yo sustituyo la mantequilla por aceite de oliva virgen por gusto personal.

¿Sabías que..?

El Risotto es un plato tradicional de la cocina italiana, se elabora a base de arroz y con un método de cocción distinto, ya que, para su preparación se debe ir añadiendo el caldo al arroz gradualmente y removiendo constantemente. El grano de arroz irá cediendo lentamente su almidón y, de esta manera, conseguiremos un arroz de consistencia cremosa. La elaboración se termina incorporando un poco de queso Parmesano rallado.

El arroz Arborio es una variedad que se utiliza para la elaboración de este plato. Es un arroz de grano medio redondo que se caracteriza por tener un alto contenido en almidón.

El Parmesano es un queso italiano fabricado en los alrededores de Parma. Se elabora con leche de vaca, es de pasta dura cocida, tiene una textura granular y un color dorado paja. Se suele utilizar rallado, para gratinar y como ingrediente de algunas salsas.

Términos culinarios:

Mojar: Añadir a un preparado la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino o cualquier otro líquido en cantidades suficientes para su cocción.

Cocido Madrileño

Ingredientes:

1 kg. de garbanzos

0,5 kg. de aguja de cerdo

0,5 kg. de jarrete de ternera

0,2 kg. de papada de cerdo

0,1 kg. de jamón serrano

2 huesos de ternera

0,25 kg. de chorizo

1 col

3 zanahorias

0,5kg. de patatas

2 dientes de ajo picados finamente

½ cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen

Fideos finos

Elaboración:

• Poner los garbanzos en remojo con abundante agua y tres cucharadas de sal durante 12 horas.
• Blanquear los huesos de ternera.
• Retirar los garbanzos del agua, enjuagarlos muy bien y colocarlos en un rondón junto con las carnes, la papada, el jamón y los huesos blanqueados.
• Cubrir con agua caliente todos estos ingredientes y ponerlos al fuego. Dejar que el agua hierva y espumar para retirar las impurezas.
• Mantener a fuego lento y cocinar hasta que las carnes y los garbanzos queden tiernos. Después, poner a punto de sal el conjunto. Si fuese necesario, se puede incorporar más agua durante su cocción (teniendo en cuenta que debemos añadirla muy caliente).
• Por otro lado, limpiar las verduras, trocearlas y ponerlas a cocer en agua con los chorizos.
• Una vez cocidas, sazonar y retirar las verduras y el chorizo del caldo.
• A la hora de servir: Separar los garbanzos y las carnes de su caldo.Mezclar este caldo con el de las verduras . Cocer en él unos fideos y servir una sopa como primer plato.
  Como segundo plato tomaremos los garbanzos junto a las carnes, el jamón y las verduras rociadas con el ajo frito en el aceite y el pimentón (añadir el pimentón al aceite una vez retirado del fuego para evitar que se queme). También se pueden acompañar estas verduras con un poco de salsa de tomate.

¿Sabías que..?

En cualquier elaboración si fuese necesario añadir agua durante la cocción de los garbanzos ésta deberá estar hirviendo para no interrumpir su cocción y evitar que se encallen.

Términos culinarios:

Blanqueado de huesos: Consiste en colocar los huesos en un recipiente, cubrirlos con agua fría y ponerlos al fuego. Cuando el agua comience a hervir mantener durante un minuto en ebullición y después, retirar y refrescarlos en agua fría. De esta manera, se consiguen desprender las posibles impurezas y malos sabores que contengan los huesos.

Encallecerse: Endurecerse un alimento por quedar interrumpida su cocción.

Bacalao con salsa vizcaína

Ingredientes:
6 porciones de lomos de bacalao desalado sin espinas (de 200 gr. cada uno)
1 kg. de tomate rojo triturado.
350 gr. de cebolla cortada en daditos
4 dientes de ajos fritos
2 dientes de ajo laminados
Una punta de cayena.
1 cucharadita de pimentón dulce
30 gr. de pan frito
2 ñoras.
150 cl. de aceite de oliva virgen
Sal y un poco de azúcar.

Elaboración:
• Retirar las semillas y el tallo de las ñoras y ponerlas a hidratar en agua.
• Poner en un rondón el aceite a calentar, primero añadir los ajos laminados y cuando comiencen a dorar incorporar la cebolla. Mantener el conjunto al fuego hasta que la cebolla quede tierna.
• A continuación, incorporar las ñoras hidratadas agregar la cucharadita de pimentón dulce, rehogar en el aceite y rápidamente, antes de que se queme, verter el tomate y añadir la cayena.
• Dejar freír el tomate a fuego lento. Por último, añadir una cucharadita pequeña de azúcar y poner a punto de sal.
• Añadir el pan frito al tomate, triturar el conjunto con la batidora y colar por un chino.
• Colocar los lomos de bacalao sobre una placa con un poco de aceite de oliva virgen. Meter al horno, en calor mixto, a 170º C durante unos minutos hasta que el pescado quede cocido pero jugoso. Si no se dispone de horno profesional, introducir un recipiente con agua en el horno de casa para aportar algo de humedad durante la cocción y evitar que el bacalao se reseque demasiado.
• Retirar el bacalao del horno y salsear con la vizcaína. A la hora de servir, podemos decorar con un costrón de pan frito.

¿Sabías que…?
La ñora es un pimiento perteneciente al género “Capsicum Annum L”, variedad “bola”, de pequeño tamaño y un color rojo brillante. Preferentemente se consume seco, tiene un sabor dulce y un intenso aroma. Es muy utilizado en la gastronomía de Cataluña, la Comunidad Valenciana y la región de Murcia. Esta última elabora un pimentón con esta variedad que cuenta con Denominación de Origen.
El bacalao (Gaudus Morhua) es un pez de la familia de los gádidos, vive en mares fríos, su carne es blanca, delicada y hojosa. Se consume fresco y conservado en salazón. Es apreciado por su carne y también por el aceite de su hígado que es rico en ácidos grasos Omega-3.

Términos culinarios:
Armar: Es preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros con hilo bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.