lunes, 21 de marzo de 2011

Pasta choux


Ingredientes:
  • 500 ml. de agua
  • 200 gr. de manteca de cerdo
  • 400 gr. de harina tamizada
  • 11 huevos
  • Una pizca de sal

Elaboración:
  • Colocar en un recipiente al fuego el agua junto con la manteca de cerdo y la sal.
  • Cuando el agua esté hirviendo, incorporar la harina y con la ayuda de una pala mover enérgicamente mezclando hasta formar una pasta.
  • Retirar esta pasta del fuego, pasarla a otro recipiente y añadir los huevos de  uno en  uno, asegurándonos de que la masa los va absorbiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.
  • Colocarla en una manga pastelera con boquilla rizada y escudillar en una placa de horno cubierta de papel de hornear con la forma deseada. Hay que tener la precaución de dejar espacio entre las piezas, ya que, aumentarán de volumen durante su cocción.
  • Meter al horno precalentado para cocer a 200ºC hasta que las piezas queden doradas, evitando abrir el horno durante la cocción.
  • Retirar del horno, colocarlas sobre una rejilla, dejarlas enfriar y después rellenarlas al gusto. Esta pasta se puede utilizar tanto para elaboraciones dulces como saladas.

¿Sabías que..?

Si abrimos el horno durante la cocción de la pasta choux  se corre el riesgo de que las piezas no aumenten de volumen de forma correcta. El resultado será defectuoso y además no se podrán rellenar con facilidad.

Terminología:
Escudillar: Depositar un preparado en un molde o placa con la ayuda de una manga.

lunes, 14 de marzo de 2011

Crema frita



Ingredientes:
  • 1 l. de leche
  • 200 gr. de azúcar
  • 50 gr. de harina
  • 50 gr. de maicena
  • 3 yemas de huevo
  • 2 huevos
  • ½  rama de canela
  • Piel de limón

Para freír:
  • Harina y huevo batido
  • Aceite
  • Azúcar y canela para rebozar la crema después de frita

Elaboración:
  • Limpiar la parte blanca de la piel del limón para que no amargue.
  • Apartar en un cuenco 100 ml. del total de la leche y el resto ponerla en otro recipiente al fuego junto con la canela y la piel de limón para calentar.
  • Cuando la leche esté hirviendo, apagar el fuego, taparla y dejar infusionar por unos minutos.
  • Pasado este tiempo, pasarla por un colador chino.
  •  Mezclar  el azúcar con  la harina y disolver la maicena en la leche que reservamos y que debe de estar fría.
  • Mezclar estos ingredientes y añadir los huevos y las yemas. Mezclar bien todo el conjunto con la ayuda de una varilla.
  • Por último, incorporar la leche infusionada y volver a colocar al fuego la mezcla.
  • Mantener a fuego medio y sin dejar de mover y cuando   rompa el hervor de nuevo dejar cocer por unos minutos.
  • Verter la crema en un recipiente engrasado con mantequilla, procurando que la altura sea de unos 3 cm.
  • Cubrir con un papel film toda la superficie para evitar que forme costra, y dejar enfriar en la cámara.
  • Cuando esté la crema fría, desmoldar y cortarla en dados.
  • A la hora de freír calentar el aceite, pasar la crema por harina y después por huevo batido y freír por ambas caras.
  • Escurrir del aceite y rebozar por la mezcla de azúcar y canela.
  • Se puede degustar cuando esté templada.

¿Sabías qué…?
La finalidad de mezclar el azúcar con la harina antes de añadirlas a los huevos y la leche es para evitar que se formen grumos en el batido cuando se ponga  al fuego.


martes, 1 de marzo de 2011

Tocino de cielo


Ingredientes:
  • 24 yemas de huevo
  • 700 gr. de azúcar
  • 300 ml. de agua
Para caramelizar el molde
  • 150 gr. de azúcar
  • 50 ml. de agua
  • Unas gotas de limón

Elaboración:
Para hacer el caramelo:
  • Poner el azúcar con el agua y las gotas de limón en una sartén al fuego.
  • Mantener hasta que el almíbar caramelice, verter sobre el molde y dejar que enfríe.

Para el batido del tocino de cielo:
  • Poner el azúcar con el agua en un recipiente al fuego y dejar hervir la mezcla hasta que el almíbar alcance los 103º C.
  • Mientras tanto separar las yemas de las claras.
  • Después, batir ligeramente las yemas con una varilla e incorporar el almíbar en forma de hilo mezclando bien  los dos  ingredientes.
  • Pasar esta mezcla por un colador chino y verterla sobre los moldes caramelizados a unos 3 cm. de altura más o menos.
  • Cubrir el molde con papel de aluminio y cocer al vapor hasta que el batido quede cuajado. Hay que tener la precaución de no mantener el tocino al calor una vez cocido para no pasarlo de cocción, ya que ésto, provocaría un cambio en su textura.
  • Por último, dejar  en la cámara y, una vez frío, desmoldar.

¿Sabías qué..?
El tocino de cielo es un postre típico en Andalucía y más en concreto de Jerez de la Frontera.  Debido al empleo excesivo de claras de huevo para clarificar los vinos, los bodegueros daban a  los conventos de la zona las yemas con el fin de darle utilidad. Las monjas crearon este postre que hoy día es conocido y muy apreciado en nuestra gastronomía.

Terminología:
Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere consistencia de jarabe. La proporción de azúcar con respecto al agua puede variar dependiendo de su utilización. En ocasiones se pueden adicionar  con distintos licores o aromas.


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