Bacalao a la riojana

Ingredientes:

• 1 kg. de lomos de bacalao limpio de espinas
• 6 dientes de ajo
• 0,5 kg. de cebolla
• 0,25 kg. de pimiento rojo
• 0,25 kg. de pimiento verde
• 0,15 kg. de salsa de  tomate casero
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 copa de Brandy
• 1 hoja de laurel
• 150 ml. de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta blanca molida

Elaboración:

• Racionar los lomos de bacalao en trozos de 200 gr. aprox.
• Pelar los ajos y laminarlos
• Limpiar la cebolla y los pimientos y cortarlos en juliana
• Colocar un sautex con el aceite y los ajos al fuego. Cuando comiencen a dorar incorporar la cebolla y el laurel, rehogar y añadir los pimientos
• Mantener estas verduras a fuego medio por unos minutos y añadir después la salsa de  tomate. Salpimentar el conjunto y cocinar hasta que las verduras estén tiernas.
• Por último, agregar el pimentón, colocar los trozos de bacalao sobre este fondo de verduras y mojar con el brandy. Dejar evaporar su alcohol y tapar el sautex para pochar el pescado cocinándolo a fuego lento. Rectificar de sal el bacalao si fuese necesario.

¿Sabías que..?

El sautex es una cacerola muy baja y ancha, de paredes rectas que se utiliza normalmente para elaborar salsas, salteados o pochados.

Terminología:

Escaldar: Introducir un género en agua hirviendo durante unos instantes para facilitar su pelado como en el caso de los tomates.

Magret de pato con higos confitados y salsa de manzana.

Ingredientes:

• Una pieza de magret de pato

Elaboración:

• Cincelar la cara  del magret donde se encuentra su grasa haciendo unos cortes no demasiado profundos.
• Sazonarla y colocarla en una sartén bien caliente hasta que parte de la grasa se funda y el resto quede bien dorada. A continuación, darle la vuelta y marcar por la otra cara. Después, retirar del fuego.  Debemos procurar dejar la carne bien jugosa sin pasarla de cocción, pués el resultado en su sabor no sería el mismo.

Para los higos confitados:

• 250 gr. de higos secos
• 250 gr. de azúcar
• 250 ml. de agua
• Piel de limón
• Canela en rama

Elaboración:

• Poner todos los ingredientes en un recipiente al fuego. Cuando el conjunto esté hirviendo, tapar y mantener a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que los higos queden bien tiernos. Retirar del fuego y reservar en su propio almíbar hasta la hora de servir.

Para la salsa de manzana:

• 200 gr. de manzana Golden pelada
• 20 gr. de mantequilla
• 20 gr. de azúcar
• 50 ml. de vino blanco

Elaboración:

• Colocar  los ingredientes en un cazo, taparlo y ponerlo a fuego lento. Dejar cocer hasta que la manzana esté completamente tierna y después, triturar con la batidora y colar por un chino.

 A la hora de servir, cortar en lonchas la pieza y colocarlas en forma de abanico sobre el plato. Acompañar con los higos confitados y una lágrima de salsa de manzana.

   

Pollo asado con salsa castellana

Ingredientes:

Para asar el pollo:

• 1 pollo
• 4 dientes de ajo
• Orégano
• Comino molido
• Pimienta blanca molida
• Aceite
• Sal

Para  hacer la salsa:

• 0,5 kg de cebolla
• 0,25 kg. de champiñones
• 150 gr. de jamón serrano
• 100 cc. de vino Oloroso
• 150 cc. de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta blanca molida

Elaboración:

Para asar el pollo:

• Limpiar y bridar el pollo para que mantenga su forma de manera sujeta.
• Pelar los ajos y chafarlos. Hacer una mezclum con la sal, la pimienta, el orégano y el comino.
• Colocar el pollo en una placa de horno engrasada con un poco de aceite.
• Espolvorear un poco del mezclum sobre el pollo y  otro poco dentro junto con el ajo chafado.
• Meter al horno en calor seco a 190º C. Rociar el pollo de vez en cuando con su propia grasa mientras se va dorando. Cuando el pollo esté dorado dar la vuelta y, una vez dorada la otra cara, bajar la temperatura a 175º C. Mantener en el horno hasta que el pollo esté asado.
• Sacar, retirar  de la placa y reservar. Pasar el jugo que nos ha quedado en la placa por un colador a un recipiente, dejar reposar por unos minutos y después, retirar el exceso  de grasa que queda en la superficie.
• Desglasar la placa poniéndola al fuego y, cuando esté bien caliente, añadir el vino. Mantener a fuego vivo para levantar el jugo del asado que quedó caramelizado y añadirlo al jugo que tenemos desgrasado.

Para hacer la salsa:

• Pelar y cortar la cebolla en juliana.
• Limpiar los champiñones y laminarlos.
• Cortar el jamón en finas tiras.

• Poner en un recipiente al fuego el aceite. Cuando esté caliente añadir la cebolla y mantener a fuego suave estofando hasta que quede tierna.
• A continuación, , subir el fuego y añadir los champiñones. Mantener a fuego vivo hasta que se consuma el agua que desprenderán y después, agregar el jamón y saltearlo por muy poco tiempo para que no quede cocido, porque se endurecerá.
• Mojar con el Oloroso y dejar consumir su  alcohol.
• Por último, verter el jugo caliente y poner a punto de sal y pimienta el conjunto.
• A la hora de servir, racionar el pollo y acompañarlo  con la salsa castellana.

¿Sabías que..?

El Oloroso es un vino de Jerez de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado similar a la nuez, mucho cuerpo y nariz profunda.

Términos culinarios:

Mantequilla Manié: Mezcla en frío de mantequilla en pomada y harina que se utiliza como elemento de ligazón.

Cerdo asado con salsa de naranja

Ingredientes:

• 1 kg. Aguja de cerdo
• 100 gr. de cebolla
• 75 gr. de puerro
• 100 gr. de zanahoria
• 100 cc. de Brandy
• 75 cc. de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta

Para la salsa:

• 250 cc. de zumo de naranja
• 125 gr. de azúcar
• 70 cc. de Cointreau
• Piel de 2 naranjas
• 1 cucharada de maizena
• Sal y pimienta

Elaboración:

· Bridar la pieza de carne y salpimentarla.

· Limpiar y cortar todas las verduras en daditos.

· Cortar la piel de naranja en juliana (sin su parte blanca) y ponerla en un recipiente al fuego cubiertas de agua . Cocer por unos minutos y después colar, enjuagar la piel con agua fría y reservar.

· Impregnar la carne con el aceite y colocarla en una placa para asar. Meterla en el horno precalentado a 180º C en calor seco. Pasados unos 10-15minutos, dar la vuelta a la pieza para que quede dorada por ambas caras. Añadir entonces las verduras y bajar la temperatura del horno a 170º C. Mantener a esta temperatura moviendo de vez en cuando las verduras y la carne para que dore todo de forma homogénea hasta que la carne esté tierna. Podremos comprobar que está asada pinchando con una aguja de brocheta de acero y el jugo de su interior no está ensangrentado.

· Quitar el hilo de bridar a la pieza cuando enfríe un poco y cortarla en finas rodajas.

· Poner la placa con las verduras al fuego para desglasar. Cuando esté bien caliente mojar con el Brandy, dejar hervir hasta evaporar su alcohol y colar el jugo resultante por un chino. Mantener en un recipiente reposando para que decante la grasa y después poder retirarla ( nos resultará más fácil si lo vertemos en un recipiente de poco diámetro).

· Por otro lado, para hacer la salsa de naranja poner un cazo al fuego con el azúcar y unas gotas de agua. Cuando el caramelo empiece a tomar color, añadir el Cointrau, dejar que evapore su alcohol y después incorporar el zumo de naranja, la sal y la pimienta.

· Mantener a fuego medio por unos minutos y añadir el jugo del desglasado y la juliana de naranja.

· Por último, disolver la maizena en un poco de agua, incorporarla a la salsa y dejar cocer el conjunto por unos minutos más. El resultado debe ser una salsa más bien densa. Rectificar de sal y retirar.

· A la hora de servir, calentar la carne y salsear.

¿Sabías que..?

Nota: El tamaño de las rodajas de la foto se consiguen cortando la pieza de aguja en dos a su largo. Si bridamos la pieza entera nos resultaría una rodaja demasiado grande a la hora de presentarla en el plato, pero esto es cuestión de gustos.

Términos culinarios:

Desglasar: Disolver, por medio de un líquido ( agua, vino, fondo)los jugos caramelizados y pegados en el fondo de un recipiente, donde se han asado o salteado aves o carnes.

Filete de rosada con jamón serrano

Ingredientes:

• 1 kg. de rosada en filetes
• 600 gr. de cebolla juliana
• 4 dientes de ajo laminados
• 300 gr. de jamón serrano juliana
• 100 cc. de vino blanco
• Zumo de un limón
• 2 hojas de laurel
• Una ramita de perejil picado
• 50 gr. de harina
• 250 cc. de caldo de pescado
• 100 cc. de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta blanca molida

Elaboración:

• Poner un rondón al fuego con el aceite y el ajo.
• Cuando el ajo comience a dorar añadir la cebolla y el laurel. Mantener a fuego lento hasta que la cebolla quede tierna. Incorporar la juliana de jamón y rehogar.
• A continuación, salpimentar los filetes de pescado, pasarlos por la harina y colocarlos en el rondón sobre la cebolla. Dar la vuelta al pescado para conseguir que la harina mezcle bien con la grasa y después mojar con el vino blanco. Dejar reducir su alcohol y añadir el zumo de limón.
• Por último, añadir el caldo de pescado y el perejil. Dejar cocinar tapado hasta que el pescado este a punto. Rectificar de sal y apartar.

¿Sabías que..?

El laurel es una hoja que se utiliza como condimento en cocina. Se emplea seca y enriquece y aromatiza agradablemente numerosos guisos.

Términos culinarios:

Juliana: Término utilizado en cocina para referirnos a la forma de cortar las hortalizas y algún otro ingrediente a modo de bastones finos y alargados.

Venado en salsa

Ingredientes:

• 1 kg. carne de venado en dados
• 6 dientes de ajo en brunoise
• 400 gr. de cebolla en brunoise
• 100 gr. de tocino cortado en daditos pequeños
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 ramita de tomillo
• 2-3 clavos
• 2 hojas de laurel
• Granos de pimienta negra
• 1 ramita de perejil picado
• 0,25 l. de vino tinto
• 50 cc. de nata
• 40 gr. de almendras fritas
• 100 cc. de aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración:

• Colocar la carne sazonada en un recipiente y añadir el clavo, el tomillo, el laurel y la pimienta en grano. Mojar con el vino tinto y dejar macerar por un día en la cámara frigorífica.
• A la hora de elaborar el estofado, escurrir la carne del vino y colocar un rondón al fuego con el aceite. Cuando esté bien caliente añadir la mitad de la carne para saltear manteniendo el fuego vivo hasta que los dados queden dorados por todas sus caras. Después, retirar y hacer lo mismo con el resto de la carne.
• Una vez salteada, apartarla del rondón y aquí mismo añadir el ajo y la cebolla. Bajar el fuego y sofreír estas verduras hasta que queden tiernas y comiencen a dorar.
• A continuación, añadir el tocino y mantener durante unos minutos a fuego vivo. Después, agregar el pimentón y seguidamente la carne cuidando de que no se queme el pimentón. Mojar con el vino e incorporar el resto de especias que hayan podido quedar dejando reducir el vino hasta que se consuma su alcohol. Una vez conseguido ésto, cubrir la carne con agua caliente y mantenerla estofando a fuego lento y tapada.
• Por último, cuando el agua haya reducido y la carne esté tierna, majar las almendras fritas en un mortero e incorporarlas a la salsa. Poner a punto de sal el conjunto y espolvorear con el perejil picado. Una vez apagado el fuego, añadir la nata y mezclar bien con la salsa.

¿Sabías que..?

El venado es un animal mamífero rumiante de caza mayor, con una carne roja oscura, de olor fuerte, sabor característico y fina textura.

Términos culinarios:

Brunoise: Forma de cortar muy utilizada en cocina que consiste en obtener pequeños cubos de unos 3 mm. aprox.

Pechugas Villaroy con pisto y patatas rejilla

Ingredientes:

Para las pechugas Villaroy:

• 1 kg. de pechugas de pollo
• 0,3 kg. de zanahorias
• 1 puerro
• 1 ramita de apio
• 1 nabo
• 3 l. de agua
• 1 l. de leche
• 0,1 kg. de harina
• 0,1 de mantequilla
• Sal, pimienta y nuez moscada molida
• Harina, huevo batido y pan rallado.
• Aceite para freír

Para el pisto:

• 0,6 kg. de cebolla
• 0,25 kg. de pimiento rojo
• 0,25 kg. de pimiento verde
• 0,4 kg. de calabacín
• 0,4 kg. de berenjenas
• 0,25 ml.de salsa de tomate
• Sal
• 150 ml. de aceite de oliva virgen

Para las patatas:

• 0,5 kg. de patatas
• Aceite para freír
• Mandolina

Elaboración:

Para las pechugas:

• Limpiar las verduras y trocearlas en dados. Quitar a las pechugas la grasa y cortarlas en filetes gruesos.
• Poner el agua junto con las verduras troceadas en un recipiente al fuego. Dejar hervir durante media hora para hacer un caldo.
• Añadir las pechugas al caldo y mantener al fuego hasta que queden cocidas. Retirar y reservar.
• Hacer una bechamel siguiendo los pasos indicados:
• Poner en un cazo al fuego la mantequilla, cuando esté fundida, añadir la harina y mezclar con una varilla. Dejar cocer por unos minutos este roux evitando que la harina tome color. A continuación, retirar del fuego y dejar enfriar. En otro recipiente hervir la leche. Colocar de nuevo al fuego el roux y añadir la leche bien caliente, poco a poco, sin dejar de mover con la varilla para evitar los grumos. Incorporar, por último, la sal, la pimienta y la nuez moscada y dejar cocer por unos minutos hasta que la harina no sepa a cruda.
• Engrasar una placa con un poco de aceite. Pasar las pechugas cocidas por la bechamel y colocarlas en la placa. Deben quedar perfectamente cubiertas por ambas caras. Dejar en la cámara frigorífica.
• Cuando las pechugas estén frías pasarlas por la harina, el huevo batido y el pan rallado para empanarlas.

Para el pisto:

• Pelar la cebolla, retirar las semillas de los pimientos y quitar la piel a las berenjenas. Al calabacín le dejamos la piel. Lavar estas verduras y cortarlas en unos daditos de 1 cm. aprox.
• Colocar una sartén al fuego con el aceite y añadir cada una de las verduras, por separado, manteniéndolas a fuego medio hasta que queden tiernas y comiencen a dorar.
• Cuando todas las verduras estén a punto colocarlas en un rondón de nuevo al fuego y añadir la salsa de tomate. Poner a punto de sal y retirar.

Para las patatas rejilla:

· Pelar las patatas y colocarlas en agua para que no se oxiden.

· Es necesario disponer de una mandolina para darles el corte de rejilla.

· Por último, freírlas en abundante aceite hasta que queden doradas y crujientes. Retirar, escurrir y sazonar.

A la hora de servir el plato freír las pechugas, y guarnecer con el pisto y las patatas rejilla.

¿Sabías que..?

La Mandolina es un utensilio empleado en cocina que cuenta con diferentes cuchillas que nos ayudan a obtener diferentes cortes, formas y grosores en las hortalizas duras y tubérculos.

Términos culinarios:

Espolvorear: Cubrir ligeramente, o en parte, con queso rallado, harina, perejil, miga de pan o azúcar, un preparado.

Aguja de cerdo rellena de chorizo

Ingredientes:

• 1 pieza de Aguja de cerdo
• 200 gr. de chorizo
• 5 dientes de ajo
• 150 gr. de manteca de cerdo
• 150 ml. de vino blanco
• Orégano
• Hilo de bridar
• Sal y pimienta blanca

Elaboración:

• Con la ayuda de una chaira o un cuchillo jamonero hacer un hueco centrado a lo largo de la pieza de carne. Quitar la piel al chorizo y rellenar con él la aguja.
• Bridar la carne con el hilo bramante para que mantenga una forma cilíndrica.
• Pelar y chafar los ajos. Fundir la manteca. Salpimentar la pieza de carne, colocarla en una placa de horno e incorporar los ajos. Por último, espolvorear con el orégano y engrasarla con la manteca fundida.
• Meter la carne al horno a 200ºC. durante unos 15 minutos y cuando la carne esté dorada por todas sus caras, bajar la temperatura a 180ºC. Dejar asar la pieza hasta que esté tierna. Antes de sacar del horno mojar con el vino blanco y mantener hasta que evapore su alcohol.
• Retirar la placa del horno y quitar el hilo de bridar a la carne.
• A la hora de servir cortar la pieza en rodajas y salsear con el jugo resultante en la placa. Guarnecer con unas patatas al gusto.

¿Sabías qué..?

La Chaira es un cilindro de acero, normalmente con un mango, que se usa para avivar el filo de los cuchillos.

Términos culinarios:

Bridar: atar con un hilo especial para ello, piezas de carne o pescados para que durante su cocción no se deformen.

Bacalao con salsa vizcaína

Ingredientes:
6 porciones de lomos de bacalao desalado sin espinas (de 200 gr. cada uno)
1 kg. de tomate rojo triturado.
350 gr. de cebolla cortada en daditos
4 dientes de ajos fritos
2 dientes de ajo laminados
Una punta de cayena.
1 cucharadita de pimentón dulce
30 gr. de pan frito
2 ñoras.
150 cl. de aceite de oliva virgen
Sal y un poco de azúcar.

Elaboración:
• Retirar las semillas y el tallo de las ñoras y ponerlas a hidratar en agua.
• Poner en un rondón el aceite a calentar, primero añadir los ajos laminados y cuando comiencen a dorar incorporar la cebolla. Mantener el conjunto al fuego hasta que la cebolla quede tierna.
• A continuación, incorporar las ñoras hidratadas agregar la cucharadita de pimentón dulce, rehogar en el aceite y rápidamente, antes de que se queme, verter el tomate y añadir la cayena.
• Dejar freír el tomate a fuego lento. Por último, añadir una cucharadita pequeña de azúcar y poner a punto de sal.
• Añadir el pan frito al tomate, triturar el conjunto con la batidora y colar por un chino.
• Colocar los lomos de bacalao sobre una placa con un poco de aceite de oliva virgen. Meter al horno, en calor mixto, a 170º C durante unos minutos hasta que el pescado quede cocido pero jugoso. Si no se dispone de horno profesional, introducir un recipiente con agua en el horno de casa para aportar algo de humedad durante la cocción y evitar que el bacalao se reseque demasiado.
• Retirar el bacalao del horno y salsear con la vizcaína. A la hora de servir, podemos decorar con un costrón de pan frito.

¿Sabías que…?
La ñora es un pimiento perteneciente al género “Capsicum Annum L”, variedad “bola”, de pequeño tamaño y un color rojo brillante. Preferentemente se consume seco, tiene un sabor dulce y un intenso aroma. Es muy utilizado en la gastronomía de Cataluña, la Comunidad Valenciana y la región de Murcia. Esta última elabora un pimentón con esta variedad que cuenta con Denominación de Origen.
El bacalao (Gaudus Morhua) es un pez de la familia de los gádidos, vive en mares fríos, su carne es blanca, delicada y hojosa. Se consume fresco y conservado en salazón. Es apreciado por su carne y también por el aceite de su hígado que es rico en ácidos grasos Omega-3.

Términos culinarios:
Armar: Es preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros con hilo bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.

Codillo de cerdo al clavo y canela

Ingredientes:

- 8 rodajas de codillo de cerdo

- 400 gr. de cebolla

- 150 gr. de zanahorias

- ½ rama de canela

- 2 clavos

- 1 copa de brandy

- 1 copa de vino blanco

- 100 cl. de aceite de oliva virgen

- 200 cl. de aceite de oliva

- 1 l. de caldo de ave

- 50 gr de harina

- Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Guarnición:

Ciruelas confitadas:

- 100 gr. de ciruelas pasas sin hueso

- 150 cl. de vino tinto

- 150 gr. de azúcar

Manzanas glaseadas:

- 2 manzanas Golden

- 100 cl. de vino blanco

- 50 gr. de azúcar

- 30 gr. de mantequilla

Elaboración:

- Poner el aceite de oliva en una sartén al fuego y cuando esté caliente salpimentar las rodajas de codillo, espolvorearlas con un poco de la harina y pasarlas por el aceite hasta que ambas caras queden ligeramente doradas. Después retirar del aceite y dejar escurrir.

- Picar la cebolla y la zanahoria finamente. Poner el aceite de oliva virgen en un rondón al fuego. Añadir estas verduras y mantener a fuego lento hasta que queden bien tiernas. A continuación, poner el codillo en el rondón, añadir la nuez moscada, la canela y el clavo. Mojar el codillo con el brandy y después con el vino, mantener el conjunto a fuego vivo y dejar reducir el líquido hasta que se evapore totalmente el alcohol.

- Por último, añadir el caldo de ave y dejar cocer a fuego lento y tapado. Cuando el codillo este tierno, rectificar de sal.

- Retirar el codillo del rondón, pasar la salsa por un colador chino y ponerla de nuevo al fuego para reducirla y conseguir una salsa más densa y brillante. Finalmente, añadir de nuevo esta salsa al codillo.

Para las ciruelas confitadas:

- Poner en un recipiente al fuego el vino con el azúcar.

- Cuando comience a hervir la mezcla añadir las ciruelas.

- Mantener durante unos minutos al fuego y después retirar.

Para las manzanas glaseadas:

- Pelar las manzanas, retirar las semillas y cortarlas a cuartos.

- Colocarlas en una placa de horno que previamente habremos untado con la mantequilla y mojarlas con el vino blanco.

- Añadir un poco de azúcar sobre cada manzana y colocar la placa en el horno en posición grill hasta que las manzanas queden de un bonito color dorado.

¿Sabias que…?

El codillo pertenece a la extremidad delantera del cerdo, es la pieza que está situada entre la paleta y las manos. Se trata de una carne magra y gelatinosa.