Fabada Asturiana

Ingredientes:

• 1 kg. de alubias  “Fabes”
• 3 unidades de chorizo asturiano ( ahumado)
• 3 unidades de morcilla asturiana (ahumada)
• 0,5 kg. panceta ahumada
• 1 cebolla entera
• Hebras de azafrán
• Un chorrito de aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración:

• Poner en remojo las alubias unas 8 horas antes a su elaboración con abundante agua.
• A la hora de cocinar, enjuagar bien las alubias con agua limpia y colocarlas en un rondón junto con el chorizo, la morcilla, la panceta, la cebolla,  y el chorreón de aceite.
• Cubrir todos estos ingredientes con agua fría y poner el rondón al fuego.
• Cuando comience a hervir, espumar para retirar  impurezas.
• Después, incorporar las hebras de azafrán previamente tostadas y mantener a fuego lento tapado asegurando que las alubias siempre están cubiertas de agua. Si fuese necesario se les puede añadir agua fría durante su cocción.
• Mantener hasta que la alubia esté tierna y por último, probar para rectificar de sal.
• A la hora de servir retirar la cebolla y trocear los chorizos, las morcillas y la panceta.

¿Sabías qué..?

Después de cocinado a este plato le viene muy bien un reposo, por eso, si se dispone de tiempo es conveniente elaborarlo el día antes de consumirlo.

Terminología:

Las “fabes” son unas judías blancas autóctonas de Asturias. Se caracterizan por su gran tamaño, su forma oblonga, recta y aplanada, textura suave y mantecosa, sabor delicado y piel fina.

“Papas arrugás” con salsa de “Mojo picón”

Ingredientes para las patatas:

• 1 kg. de patatas de pequeño tamaño
• 160 gr. de sal
• Agua

Ingredientes para el mojo picón ( mojo rojo):

• 1 pimiento choricero
• 3 cayenas no demasiado grandes
• 1 cabeza de ajos
• 2 cucharaditas de comino
• 2 cucharaditas de pimentón
• 125 gr. de aceite de oliva virgen
• 125 gr. de agua
• Sal y vinagre

Para elaborar las patatas:

• Poner las patatas cubiertas de agua con la sal en un recipiente al fuego.
• Dejar cocer con el recipiente tapado hasta que la patata esté cocida.
• Después retirar el agua sobrante y poner de nuevo al fuego las patatas volteándolas hasta que queden con la piel seca y blanquecina.

Para elaborar el Mojo picón:

• Tradicionalmente esta salsa era elaborada haciendo un majado con  el pimiento choricero, las cayenas,el comino, el pimentón y la sal , al que se le añadía después el agua, un chorrito de  vinagre y el aceite.

• También podemos elaborarla de manera más rápida  triturando con una batidora  el pimiento choricero junto con las cayenas, el agua y el vinagre y después le añadimos  el ajo picado finamente , el comino molido, el pimentón, la sal y el aceite.

Para degustar el plato, acompañar la patata con el mojo.

¿Sabías que..?

Las “papas arrugás”  son unas patatas cocidas de una forma peculiar, es una elaboración  típica de  Canarias, allí utilizan una patata rojiza que no es la variedad que hemos utilizado para la foto. Normalmente  se acompañan de una salsa denominada “mojo picón” que puede ser rojo o verde.

Cazuela de fideos, pescado y marisco

Ingredientes:

·        6 dientes de ajo

·        200 gr. de cebolla

·        200 gr. de pimiento rojo

·        100 ml. de salsa de tomate

·        0,5 kg. de fideos gruesos

·        250 gr. de rape en daditos

·        1 kg. de mejillones

·        150 gr. de gambas peladas

·        200 gr. de langostinos pelados

·        50 gr. de guisantes

·        125 ml. de Manzanilla

·        1 cucharada de pimentón

·        Unas hebras de azafrán

·        Una ramita de perejil

·        150 ml. de aceite de oliva virgen

·        1,5 l. de fumet

·        Unas gotas de zumo de limón

·        Sal y pimienta blanca molida

Elaboración:

• Reservar medio diente de ajo, el resto y la cebolla picarlos en brunoise. Cortar el pimiento rojo en daditos pequeños.
• Hacer un caldo con las cáscaras de los  langostinos y las gambas. Si se compra el rape entero, hacer un caldo con su cabeza.
• Poner en un rondón al fuego el aceite con el ajo y la cebolla. Rehogar por unos minutos y después incorporar el pimiento rojo en daditos. Mantener a fuego suave hasta que  estén estofadas.
• Después, incorporar los fideos, rehogarlos en las verduras, añadir las hebras de azafrán previamente tostadas, el pimentón, la sal, la pimienta  y mojar con el vino.
• Mantener hasta que se consuma el alcohol y ponerle la salsa de tomate.
• A continuación, mojar el conjunto con el fumet.  No añadir todo el caldo de una vez para evitar que se nos quede demasiado caldoso el guiso y tener la precaución  de mantenerlo hirviendo por si fuese necesario incorporar más cantidad.
• Cocer a fuego medio y cuando los fideos estén casi tiernos añadir el pescado, los mejillones, las gambas,  los langostinos y los guisantes previamente cocidos.
• Por último, majar el ajo reservado con el zumo de limón y el perejil y añadirlo a la cazuela.
• Rectificar de sal y retirar. El fideo debe quedar tierno pero no pasado. Este plato se debe servir recién elaborado para evitar que los fideos continúen absorbiendo caldo.

¿Sabías que..?

Para extraer  más aroma y sabor de las hebras de azafrán se pueden tostar al horno o en una sartén a fuego suave envueltas en papel de aluminio.

Terminología:

Corezuelo: Corteza o pellejo del cerdo recién asado.

Marmitako de atún

Ingredientes:

0,5 kg. de tacos de  atún

1 kg. de patatas

20 gr. de ajos

150 gr. de cebollas

150 gr. de pimientos

100 gr. de tomate rojo

2 undes de pimiento choricero

Una ramita de perejil

150 ml. de aceite de oliva virgen

Fumet

Sal y pimienta

Elaboración:

• 1 kg. Pelar los ajos y laminarlos.
• Cortar la cebolla y el pimiento en daditos.
• Poner en remojo los pimientos choriceros  y cuando estén hidratados retirar su pulpa y reservar.
• Pelar las patatas y cortarlas en dados.
• Poner en un rondón al fuego el aceite con el ajo y la cebolla. Rehogar durante unos minutos y añadir el pimiento rojo. Cuando  las verduras comiencen a dorar incorporar la pulpa del pimiento choricero y el tomate.
• Mantener a fuego lento hasta que el tomate quede estofado y a continuación, agregar las patatas, la sal, la pimienta y mojar con el caldo de pescado.
•  Dejar cocer con el recipiente tapado y por último añadir el atún al guiso.
• Cocinar por unos minutos más procurando que el atún quede jugoso.
• Espolvorear con el perejil, rectificar de sal y retirar.

¿Sabías que..?

Por nuestra zona es bastante apreciado el atún rojo, Thunnus Thynnus, que se captura por el arte de pesca de  almadraba en Barbate. Actualmente existe una gran demanda de estos ejemplares  por parte de Japón y como consecuencia su precio ha adquirido niveles exorbitantes en las últimas décadas.

Terminología:

Mojama: Producto que se obtiene por desecación y salazón de la carne del atún.

Espaguetis con salsa boloñesa

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gr. de espaguetis
• 250 gr. cebolla
• 50 gr. de zanahoria
• 20 gr. de ajo
• 20 gr. de champiñones cocidos
• 500 gr. de ternera picada
• 200 cc. de vino tinto
• 0,5 l. de salsa de tomate natural
• 125 cc. de aceite de oliva virgen
• Sal, pimienta y nuez moscada
• Agua(para cocer la pasta)

Elaboración:

• Cocer la pasta en abundante agua con un poco de sal. Si no la vamos a consumir inmediatamente, escurrir el agua, refrescarla, añadirle unas gotitas de aceite y  mantenerla en un recipiente.

Para hacer la salsa:

• Pelar el ajo, la cebolla y la zanahoria y picarlo todo finamente.
• Cortar los champiñones en pequeños daditos.
• Poner en un recipiente al fuego el ajo con la cebolla y la mitad del aceite, mantener por unos minutos y después añadir la zanahoria. Cuando estas verduras comiencen a dorar incorporar el vino y dejar reducir hasta que se consuma su alcohol.
• Por otro lado, saltear la carne sazonada en una sartén con el resto del aceite.
• Por último, incorporar al sofrito de las verduritas, los champiñones, la salsa de tomate caliente y la carne salteada. Poner el conjunto a punto de sal, pimienta y nuez moscada molida y retirar del fuego antes de que el conjunto comience a hervir para evitar que la carne se endurezca.
• A la hora de servir, saltear la pasta cocida con un poco de aceite, sazonarla y espolvorear con un poco de orégano. Servir acompañada de la salsa boloñesa.

¿Sabías que..?

Para hacer un cálculo aproximado de la cantidad de agua que necesitamos para cocer una pasta podemos tomar como referencia lo siguiente: 1 l. de agua por cada 100 gr. de pasta.

Terminología:

Parrillada: Conjunto de alimentos, generalmente carnes, pescados o verduras que se preparan cocinados a la parrilla o barbacoa.

Salmorejo

• 1 kg. de tomates rojos
• Un diente de ajo
• 200 gr. de aceite de oliva virgen
• 200 gr. de pan asentado
• Unas gotas de vinagre de Jerez
• Sal

Elaboración:
• Lavar, desinfectar los tomates y retirarles el pedúnculo.
• Colocar el tomate, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal en el vaso de la batidora y triturar a máxima potencia.
• Cuando el conjunto esté líquido, ir añadiendo el pan a trocitos sin dejar de triturar.
• Rectificar de sal y pasar por un colador chino.
• Reservar en frío y a la hora de servir guarnecer con huevo duro, jamón y unas gotas de aceite de oliva virgen.

Nota: Debemos tener en cuenta que si el pan está demasiado seco pesará menos y habría que disminuir el peso de la receta. No obstante, como el pan se incorpora poco a poco podremos dejar de añadirlo cuando obtengamos la consistencia deseada.

¿Sabías que..?
El salmorejo es una elaboración típica de Córdoba. Se elabora de forma similar a la receta del gazpacho aunque éste debe resultar más espeso. Se trata de un primer plato frío muy saludable que en los días de calor resulta muy apetecible.

Términos culinarios:
Desinfectar: Introducir verduras y hortalizas que se consumirán crudas en un agua con producto desinfectante destinado a ello, con la misión de destruir cualquier germen que pueda provocar una infección.

Garbanzos con chocos y langostinos

Para cocer los garbanzos:

• 0,5 kg. de garbanzos
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 100 ml. de aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta negro en grano
• Agua

Para elaborar el guiso:

• 0,5 kg. de garbanzos cocidos
• 1 kg. de choco limpio
• 5 dientes de ajo picado
• 100 gr. de cebolla picada en brunoise
• 50 gr. de pimiento rojo en brunoise
• 120 gr. de tomate maduro triturado
• 4 ñoras
• 2 pimientas de cayena
• 1 cucharada de pimentón
• 150 ml. de aceite de oliva virgen
• 75 ml. de vino blanco
• 300 gr. de langostinos
• Sal
• Agua

Elaboración:

Para cocer los garbanzos:

• Poner en remojo los garbanzos el día anterior.
• Pelar la cebolla, retirar la primera capa de piel de la cabeza de ajos, pelar la zanahoria y cortarla en trozos grandes.
• Colocar los garbanzos en un rondón al fuego cubiertos de agua caliente. Dejar que el agua hierva y retirar las impurezas que aparecerán en la superficie.
• Añadir entonces a los garbanzos las verduras, el laurel y el aceite. Mantener a fuego lento y tapado hasta que queden tiernos.
• Por último, retirar las verduras y sazonar los garbanzos. Reservar.

Para elaborar el guiso:

• Cortar el choco en daditos de unos dos cm.
• Remojar las ñoras en agua tibia para hidratar y después retirar su pulpa.
• Pelar los langostinos, retirar su tripa y poner las cáscaras cubiertas de agua en una cazuela al fuego. Dejar hervir por unos minutos y colar el caldo resultante.
• Poner una cazuela al fuego con el aceite. Añadir el ajo y la cebolla en brunoise, dejar sofreír por unos minutos y después incorporar el pimiento. Mantener a fuego suave hasta que estas verduras queden tiernas. Por último, agregar el tomate y dejar estofar.
• Incorporar al sofrito la pulpa de la ñora y la cayena y el pimentón, rehogar el conjunto, añadir el choco y mojar con el vino. Dejar evaporar su alcohol, incorporar el agua de la cocción de las cáscaras de langostinos y dejar cocinar a fuego lento hasta que el choco quede tierno.
• Por último, mezclar los garbanzos con un poco de su agua de cocción con el estofado de chocos, añadir los langostinos y sazonar el conjunto. Cocer por unos minutos el guiso y retirar.

¿Sabías que..?

El garbanzo es una de las legumbres secas más apreciadas de nuestro país. Los más conocidos son los Castellanos cuya producción se centra en Andalucía, Castilla- La Mancha y Fuentesaúco en Zamora, y el Pedrosillano que es de tamaño más pequeño y liso producido en Salamanca.

Términos culinarios:

Cayena: Especia conocida con el nombre de “pimienta cayena” originaria de Sudamérica y América Central, aunque existen variedades procedentes de Japón, China y África. Se utiliza como condimento proporcionando un sabor fuerte y picante, constituyendo el ingrediente de muchas salsas.

Atascaburras

Ingredientes:

• 450 gr. de patatas
• 200 gr. de bacalao desalado y limpio
• 100 gr. de aceite de oliva virgen
• 3 dientes de ajo
• Sal

Elaboración:

• Lavar bien las patatas y colocarlas en una cacerola cubiertas de agua. Ponerlas en el fuego y dejarlas cocer hasta que queden tiernas.
• Por otro lado, colocar el bacalao en otro recipiente y cubrirlo justamente de agua. Poner al fuego y dejar cocer por unos minutos. Después, retirar el bacalao y reservar el agua de la cocción por si fuese necesaria en la elaboración del plato.
• Una vez cocidas las patatas, sacarlas del agua y pelarlas.
• Colocarlas en un vaso de batidora o en la thermomix junto con los dientes de ajo y un poco del total del aceite. Triturar el conjunto durante unos segundos y después agregar el bacalao y la sal.
• Por último, triturar el conjunto añadiendo el resto del aceite poco a poco en forma de hilo.
• Cuando todos los ingredientes queden bien mezclados, rectificar y poner a punto de sal. Si nos quedase un puré demasiado espeso podemos aligerarlo con un poco del agua que tenemos reservada de la cocción del bacalao.
• Colocar en una cazuela guarnecido con las nueces y unos cuartos de huevo cocido. A la hora de servir añadir al plato unas gotas de aceite de oliva virgen.

Nota: tradicionalmente este plato se elaboraba majando todos los ingredientes en un mortero hasta conseguir una pasta homogénea. Hoy día, para facilitarnos la tarea, podemos recurrir a cualquier robot de cocina que cumpla esta misión.

¿Sabías que..?

El atascaburras es un plato tradicional de la cocina manchega, típico de las zonas de mucho frío que en el pasado elaboraban los pastores en un mortero y utilizando bacalao en salazón.

Términos culinarios:

Majar: Es machacar un alimento en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.

Alubias estofadas

Ingredientes:

• 1 kg. de alubias “Blanca Riñón”
• 0,4 kg. de patatas
• 100 gr. de tocino
• 200 gr. de chorizo
• 200 gr. de morcilla de cebolla
• 1 tomate rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimentón de la Vera
• Una pizca de comino molido
• 100 cc. de aceite de oliva virgen

Elaboración:

· Dejar las alubias en remojo cubiertas con abundante agua durante 10-12 horas.

· Pelar las patatas y cortarlas en daditos pequeños. Retirar el culete al tomate, pelar la cebolla, quitar las semillas al pimiento y retirar la primera capa de piel a la cabeza de ajos. Lavar todas estas verduras.

· Retirar la piel al chorizo y la morcilla y cortarlos en rodajitas finas. Si estuviesen demasiado frescos, añadirlos al guiso con la piel y después retirarla antes de servir.

· Cortar en daditos de medio centímetro el tocino.

· Colocar las alubias en un rondón y ponerlas al fuego cubiertas de agua.

· Cuando comience a hervir, despumar hasta que el agua quede limpia.

A continuación, añadir las verduras, el pimentón, el aceite y el laurel y agregar un poco más de agua hasta cubrir de nuevo las alubias.

· Cuando rompa de nuevo el hervor, incorporar las patatas y el tocino.

· Por último, añadir la morcilla y el chorizo.

· Cocinar las alubias a fuego lento y tapadas hasta que queden tiernas. Si fuese necesario añadir agua durante su cocción se la pondremos fría.

· Antes de retirar del fuego añadir el comino al gusto y poner a punto de sal.

¿Sabías que..?

Todas las variedades de judías españolas provienen de la variedad “Phaseolus Vulgaris”, traída de América por los indianos llegados de allí. La de mayor producción en España es la “Blanca Riñón” cuyo grano es blanco, oblongo y de tamaño mediano. Las más conocidas de este tipo son las de “La Bañeza” en León y las de “El Barco de Ávila” en Ávila.

Términos culinarios:

Ahumar: Exponer un producto al humo, generalmente carne o pescado, para darles sabor y también con el fin de prolongar su coservación.

Lentejas con chorizo

Ingredientes:

• 1 kg. de lentejas pardinas
  1 cebolla picada finamente
• 1 pimiento verde entero limpio de semillas
• 1 cabeza de ajo entera sin la piel exterior
• 1 tomate rojo
• 2 puerros picados finamente
• 0,5 kg. de patatas en daditos pequeños
• 0,2 kg. de zanahoria pelada y cortada en finas rodajas
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimentón de La Vera
• 0,25 kg. de chorizo jabuguito
• 150 ml.de aceite de oliva virgen
• Una pizca de comino
• Sal

Elaboración:

• Poner en un rondón al fuego el aceite con la cebolla. Mantener durante unos minutos y después añadir el puerro. Dejar pochar estas verduras hasta que queden tiernas.
• A continuación, agregar las lentejas junto con el resto de los ingredientes y cubrir con agua.
• Cuando comience a hervir el conjunto, tapar y dejar cocer. Mantener a fuego lento . Si fuese necesario podemos añadir un poco más de líquido ya que la lenteja lo absorberá. Mover con cuidado de vez en cuando para que todos los ingredientes queden mezclados y vayan soltando su sabor.
• Mantener al fuego hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Retirar entonces el pimiento, el tomate y la cabeza de ajos.
• Retirar a los dientes de ajo su piel, colocarlos su en un mortero, añadir la pizca de comino y la sal. Majar el conjunto hasta mezclarlo bien.
• Añadirlo al estofado, probar por si fuese necesario rectificar de sal y apartar.

¿Sabías que…?

Las lentejas pardinas o francesas son una variedad de tamaño pequeño, color pardo rojizo y que se caracterizan por tener un sabor agradable y suave. En España se cultivan en la zona de Castilla-León.

Términos culinarios:

Farsa: Ingredientes diversos picados y mezclados utilizados como relleno.

Crepes rellenos de champiñones a la crema

Ingredientes:

Obleas de crepes

Lonchas de jamón cocido

Bechamel

Queso Parmesano rallado

Ingredientes para los champiñones a la crema:

• 300 gr. de champiñones
• 40 gr. de cebolla
• 30 gr. de mantequilla
• 20 gr. harina
• 250 gr. nata
• 50 ml. de Brandy
• Sal, pimienta blanca

Elaboración:

• Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas.
• Pelar la cebolla y picarla finamente.
• Colocar la mantequilla en un rondón al fuego, dejar que funda y añadir la cebolla. Mantener a fuego lento hasta que quede pochada.
• Incorporar los champiñones, saltear y agregar la harina. Rehogar el conjunto y después, mojar con el Brandy. Una vez evaporado su alcohol, añadir la nata, la pimienta y sazonar.
• Mantener hirviendo por unos minutos y reservar.

Ingredientes para los crepes:

• 250 ml. de leche
• 135 gr. de harina
• 3 huevos
• 20 gr. de mantequilla fundida

Elaboración:

• Colocar en un recipiente la harina y los huevos. Mezclar con la ayuda de una varilla y añadir la leche sin dejar de batir. Por último, incorporar la mantequilla fundida.
• Pasar el batido por un colador chino para evitar los posibles grumos.
• Poner una sartén engrasada al fuego, cuando esté bien caliente verter un poco de la masa cubriendo el fondo de la sartén. Mantener en el fuego hasta que quede dorada y después dar la vuelta para dorar la otra cara.

Ingredientes para la bechamel:

· 1 l. de leche

· 80 gr. de mantequilla

· 80 gr. de harina

· Sal, pimienta y nuez moscada molidas

Elaboración:

• Poner un rondón al fuego con la mantequilla, cuando esté fundida incorporar la harina mezclando con una varilla. Dejar cocer por unos minutos evitando que la harina tome color. Después retirar del fuego y dejar enfriar.
• En otro recipiente hervir la leche. Colocar de nuevo al fuego el roux y añadir la leche poco a poco sin dejar de batir.
• Finalmente poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada y dejar cocer por unos minutos.

Elaboración del plato:

• Colocar una loncha de jamón sobre cada una de las obleas de crepes y rellenar con el champiñón a la crema.
• Poner los crepes rellenos sobre una cazuela refractaria engrasada con un poco de mantequilla y cubrir con la bechamel y el queso. Meter al horno a 170º C hasta que el queso quede bien dorado.

¿Sabías que…?

Se denomina “Crepe” a la elaboración de una masa basada fundamentalmente en la mezcla de harina, leche y huevos con la que se forman unos discos finos en sartén.

Se utilizan como base de platos tanto salados como dulces aplicándoles todo tipo de ingredientes. Son originarios de la región de Bretaña (Francia) y en España existe una elaboración similar a la que denominamos “Filloas” que son típicas de Galicia.

Términos culinarios:

Roux: Preparado compuesto de mantequilla y harina cocida al fuego que se utiliza como elemento de ligazón para numerosas salsas, dependiendo del color que tome la harina al tostarla existen distintos tipos de roux: blanco, rubio y oscuro.