Cocido Madrileño

Ingredientes:

1 kg. de garbanzos

0,5 kg. de aguja de cerdo

0,5 kg. de jarrete de ternera

0,2 kg. de papada de cerdo

0,1 kg. de jamón serrano

2 huesos de ternera

0,25 kg. de chorizo

1 col

3 zanahorias

0,5kg. de patatas

2 dientes de ajo picados finamente

½ cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen

Fideos finos

Elaboración:

• Poner los garbanzos en remojo con abundante agua y tres cucharadas de sal durante 12 horas.
• Blanquear los huesos de ternera.
• Retirar los garbanzos del agua, enjuagarlos muy bien y colocarlos en un rondón junto con las carnes, la papada, el jamón y los huesos blanqueados.
• Cubrir con agua caliente todos estos ingredientes y ponerlos al fuego. Dejar que el agua hierva y espumar para retirar las impurezas.
• Mantener a fuego lento y cocinar hasta que las carnes y los garbanzos queden tiernos. Después, poner a punto de sal el conjunto. Si fuese necesario, se puede incorporar más agua durante su cocción (teniendo en cuenta que debemos añadirla muy caliente).
• Por otro lado, limpiar las verduras, trocearlas y ponerlas a cocer en agua con los chorizos.
• Una vez cocidas, sazonar y retirar las verduras y el chorizo del caldo.
• A la hora de servir: Separar los garbanzos y las carnes de su caldo.Mezclar este caldo con el de las verduras . Cocer en él unos fideos y servir una sopa como primer plato.
  Como segundo plato tomaremos los garbanzos junto a las carnes, el jamón y las verduras rociadas con el ajo frito en el aceite y el pimentón (añadir el pimentón al aceite una vez retirado del fuego para evitar que se queme). También se pueden acompañar estas verduras con un poco de salsa de tomate.

¿Sabías que..?

En cualquier elaboración si fuese necesario añadir agua durante la cocción de los garbanzos ésta deberá estar hirviendo para no interrumpir su cocción y evitar que se encallen.

Términos culinarios:

Blanqueado de huesos: Consiste en colocar los huesos en un recipiente, cubrirlos con agua fría y ponerlos al fuego. Cuando el agua comience a hervir mantener durante un minuto en ebullición y después, retirar y refrescarlos en agua fría. De esta manera, se consiguen desprender las posibles impurezas y malos sabores que contengan los huesos.

Encallecerse: Endurecerse un alimento por quedar interrumpida su cocción.

Bacalao con salsa vizcaína

Ingredientes:
6 porciones de lomos de bacalao desalado sin espinas (de 200 gr. cada uno)
1 kg. de tomate rojo triturado.
350 gr. de cebolla cortada en daditos
4 dientes de ajos fritos
2 dientes de ajo laminados
Una punta de cayena.
1 cucharadita de pimentón dulce
30 gr. de pan frito
2 ñoras.
150 cl. de aceite de oliva virgen
Sal y un poco de azúcar.

Elaboración:
• Retirar las semillas y el tallo de las ñoras y ponerlas a hidratar en agua.
• Poner en un rondón el aceite a calentar, primero añadir los ajos laminados y cuando comiencen a dorar incorporar la cebolla. Mantener el conjunto al fuego hasta que la cebolla quede tierna.
• A continuación, incorporar las ñoras hidratadas agregar la cucharadita de pimentón dulce, rehogar en el aceite y rápidamente, antes de que se queme, verter el tomate y añadir la cayena.
• Dejar freír el tomate a fuego lento. Por último, añadir una cucharadita pequeña de azúcar y poner a punto de sal.
• Añadir el pan frito al tomate, triturar el conjunto con la batidora y colar por un chino.
• Colocar los lomos de bacalao sobre una placa con un poco de aceite de oliva virgen. Meter al horno, en calor mixto, a 170º C durante unos minutos hasta que el pescado quede cocido pero jugoso. Si no se dispone de horno profesional, introducir un recipiente con agua en el horno de casa para aportar algo de humedad durante la cocción y evitar que el bacalao se reseque demasiado.
• Retirar el bacalao del horno y salsear con la vizcaína. A la hora de servir, podemos decorar con un costrón de pan frito.

¿Sabías que…?
La ñora es un pimiento perteneciente al género “Capsicum Annum L”, variedad “bola”, de pequeño tamaño y un color rojo brillante. Preferentemente se consume seco, tiene un sabor dulce y un intenso aroma. Es muy utilizado en la gastronomía de Cataluña, la Comunidad Valenciana y la región de Murcia. Esta última elabora un pimentón con esta variedad que cuenta con Denominación de Origen.
El bacalao (Gaudus Morhua) es un pez de la familia de los gádidos, vive en mares fríos, su carne es blanca, delicada y hojosa. Se consume fresco y conservado en salazón. Es apreciado por su carne y también por el aceite de su hígado que es rico en ácidos grasos Omega-3.

Términos culinarios:
Armar: Es preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros con hilo bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.