Tocino de cielo

Ingredientes:

• 24 yemas de huevo
• 700 gr. de azúcar
• 300 ml. de agua

Para caramelizar el molde

• 150 gr. de azúcar
• 50 ml. de agua
• Unas gotas de limón

Elaboración:

Para hacer el caramelo:

• Poner el azúcar con el agua y las gotas de limón en una sartén al fuego.
• Mantener hasta que el almíbar caramelice, verter sobre el molde y dejar que enfríe.

Para el batido del tocino de cielo:

• Poner el azúcar con el agua en un recipiente al fuego y dejar hervir la mezcla hasta que el almíbar alcance los 103º C.
• Mientras tanto separar las yemas de las claras.
• Después, batir ligeramente las yemas con una varilla e incorporar el almíbar en forma de hilo mezclando bien  los dos  ingredientes.
• Pasar esta mezcla por un colador chino y verterla sobre los moldes caramelizados a unos 3 cm. de altura más o menos.
• Cubrir el molde con papel de aluminio y cocer al vapor hasta que el batido quede cuajado. Hay que tener la precaución de no mantener el tocino al calor una vez cocido para no pasarlo de cocción, ya que ésto, provocaría un cambio en su textura.
• Por último, dejar  en la cámara y, una vez frío, desmoldar.

¿Sabías qué..?

El tocino de cielo es un postre típico en Andalucía y más en concreto de Jerez de la Frontera.  Debido al empleo excesivo de claras de huevo para clarificar los vinos, los bodegueros daban a  los conventos de la zona las yemas con el fin de darle utilidad. Las monjas crearon este postre que hoy día es conocido y muy apreciado en nuestra gastronomía.

Terminología:

Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere consistencia de jarabe. La proporción de azúcar con respecto al agua puede variar dependiendo de su utilización. En ocasiones se pueden adicionar  con distintos licores o aromas.