viernes, 19 de febrero de 2010

Venado en salsa




Ingredientes:

  • 1 kg. carne de venado en dados
  • 6 dientes de ajo en brunoise
  • 400 gr. de cebolla en brunoise
  • 100 gr. de tocino cortado en daditos pequeños
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 ramita de tomillo
  • 2-3 clavos
  • 2 hojas de laurel
  • Granos de pimienta negra
  • 1 ramita de perejil picado
  • 0,25 l. de vino tinto
  • 50 cc. de nata
  • 40 gr. de almendras fritas
  • 100 cc. de aceite de oliva virgen
  • Sal

Elaboración:

  • Colocar la carne sazonada en un recipiente y añadir el clavo, el tomillo, el laurel y la pimienta en grano. Mojar con el vino tinto y dejar macerar por un día en la cámara frigorífica.
  • A la hora de elaborar el estofado, escurrir la carne del vino y colocar un rondón al fuego con el aceite. Cuando esté bien caliente añadir la mitad de la carne para saltear manteniendo el fuego vivo hasta que los dados queden dorados por todas sus caras. Después, retirar y hacer lo mismo con el resto de la carne.
  • Una vez salteada, apartarla del rondón y aquí mismo añadir el ajo y la cebolla. Bajar el fuego y sofreír estas verduras hasta que queden tiernas y comiencen a dorar.
  • A continuación, añadir el tocino y mantener durante unos minutos a fuego vivo. Después, agregar el pimentón y seguidamente la carne cuidando de que no se queme el pimentón. Mojar con el vino e incorporar el resto de especias que hayan podido quedar dejando reducir el vino hasta que se consuma su alcohol. Una vez conseguido ésto, cubrir la carne con agua caliente y mantenerla estofando a fuego lento y tapada.
  • Por último, cuando el agua haya reducido y la carne esté tierna, majar las almendras fritas en un mortero e incorporarlas a la salsa. Poner a punto de sal el conjunto y espolvorear con el perejil picado. Una vez apagado el fuego, añadir la nata y mezclar bien con la salsa.
¿Sabías que..?
El venado es un animal mamífero rumiante de caza mayor, con una carne roja oscura, de olor fuerte, sabor característico y fina textura.

Términos culinarios:
Brunoise: Forma de cortar muy utilizada en cocina que consiste en obtener pequeños cubos de unos 3 mm. aprox.

jueves, 4 de febrero de 2010

Alubias estofadas




Ingredientes:

  • 1 kg. de alubias “Blanca Riñón”
  • 0,4 kg. de patatas
  • 100 gr. de tocino
  • 200 gr. de chorizo
  • 200 gr. de morcilla de cebolla
  • 1 tomate rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera
  • Una pizca de comino molido
  • 100 cc. de aceite de oliva virgen

Elaboración:


· Dejar las alubias en remojo cubiertas con abundante agua durante 10-12 horas.

· Pelar las patatas y cortarlas en daditos pequeños. Retirar el culete al tomate, pelar la cebolla, quitar las semillas al pimiento y retirar la primera capa de piel a la cabeza de ajos. Lavar todas estas verduras.

· Retirar la piel al chorizo y la morcilla y cortarlos en rodajitas finas. Si estuviesen demasiado frescos, añadirlos al guiso con la piel y después retirarla antes de servir.

· Cortar en daditos de medio centímetro el tocino.

· Colocar las alubias en un rondón y ponerlas al fuego cubiertas de agua.

· Cuando comience a hervir, despumar hasta que el agua quede limpia.

A continuación, añadir las verduras, el pimentón, el aceite y el laurel y agregar un poco más de agua hasta cubrir de nuevo las alubias.

· Cuando rompa de nuevo el hervor, incorporar las patatas y el tocino.

· Por último, añadir la morcilla y el chorizo.

· Cocinar las alubias a fuego lento y tapadas hasta que queden tiernas. Si fuese necesario añadir agua durante su cocción se la pondremos fría.

· Antes de retirar del fuego añadir el comino al gusto y poner a punto de sal.


¿Sabías que..?

Todas las variedades de judías españolas provienen de la variedad “Phaseolus Vulgaris”, traída de América por los indianos llegados de allí. La de mayor producción en España es la “Blanca Riñón” cuyo grano es blanco, oblongo y de tamaño mediano. Las más conocidas de este tipo son las de “La Bañeza” en León y las de “El Barco de Ávila” en Ávila.


Términos culinarios:

Ahumar: Exponer un producto al humo, generalmente carne o pescado, para darles sabor y también con el fin de prolongar su coservación.

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