lunes, 13 de junio de 2011

Magdalenas


Ingredientes:
  • 250 gr. de harina
  • 4 huevos
  • 150 ml. de aceite de girasol
  • 30 gr. de mantequilla
  • 15 gr.de levadura química
  • 1 pizca de sal
  • 220 gr. de azúcar
  • 1 cucharada de azúcar vainillado
  • Cápsulas para magdalenas

Elaboración:

·        Mezclar bien la harina con el azúcar vainillado y la levadura.
·        Poner en la máquina batidora los huevos con el azúcar. Batir a la máxima potencia con las varillas.
·        Cuando consigamos una mezcla espumosa, incorporamos el aceite y la mantequilla fundida. Después añadir el azúcar avainillado con la levadura y la pizca de sal.Por último incorporar la harina tamizada, poco a poco, mezclando lentamente  para evitar que pierda volumen el batido hasta conseguir una masa homogénea.
·        Después, colocar las cápsulas de magdalenas en una placa y verter la masa en una manga pastelera.
·        Rellenar las cápsulas hasta un tercio de su total, ponerles un poco de azúcar en la superficie  y meter a hornear a 210º C
·        Cuando estén cocidas retirar del horno y dejar enfriar.







martes, 24 de mayo de 2011

Bollos suizos


Ingredientes:
  • 1 kg. de harina de fuerza
  • 155 gr. de levadura
  • 155 gr. de azúcar
  • 30 gr. de mantequilla
  • 15 gr. de sal
  • 250 gr. de agua
  • 250 gr. de huevos
  • 1 cucharadita de azúcar vainillado
  • Un poco de azúcar para la superficie
  • Yema de huevo para pintar

Elaboración:
  • Tamizar la harina y colocarla en un recipiente amplio.  Formar un volcán dejando un espacio en el centro.
  • Colocar en este hueco el resto de los ingredientes procurando que la mantequilla esté a punto de pomada y la levadura en pequeños trocitos.
  • Amasar el conjunto hasta conseguir una masa homogénea.
  • Formar una bola y cubrirla con un paño limpio para dejarla fermentar.
  • Cuando la masa doble su volumen, amasar de nuevo y, después, hacer unas bolas de unos 40 gr. de peso. Se pueden mantener con la forma de bolita o darles forma ovalada como en la foto.
  • Colocar las piezas sobre una placa de horno con papel antiadherente y dejarlas fermentar hasta que las piezas doblen su volumen.
  • Después, pintarlos con huevo batido y ponerles un poco de azúcar en la superficie. Hornear a 200º C hasta que queden cocidos.




lunes, 16 de mayo de 2011

Tejas de coco


Ingredientes:
  • 180 gr. de coco rallado
  • 170 gr. de azúcar
  • 2 huevos
  • 20 gr. de mantequilla

Elaboración:
  • Poner la mantequilla en un recipiente y fundirla en el microondas.
  • Mezclarla con el azúcar y el coco.
  • Batir los dos huevos, añadirlos a esta mezcla y formar una pasta.
  • Si se dispone de hoja de silicona colocarla sobre la bandeja de horno, si no, cubrir la placa con papel de hornear.
  • Colocar unas pequeñas bolitas de la pasta sobre el papel y aplastarlas con la ayuda de un tenedor humedecido con agua dándole forma ovalada. Deben quedar extendidas y finas.
  • Meter al horno precalentado a 180 ºC.
  • Cuando las tejas estén doradas retirarlas del horno y dejarlas enfriar.
  • Las podemos utilizar para decorar postres o tartas y también tomarlas acompañadas de un café.

¿Sabías qué…?
La pulpa de coco se ralla, se seca y se comercializa, teniendo múltiples aplicaciones en pastelería, tanto en elaboraciones de pastas, tartas, flanes y otras.

Terminología:
Papel de hornear: Se trata de un papel cuyas principales características son que soporta elevadas temperaturas en el horno y es antiadherente. Se encuentra en el mercado y se presenta en plieg

viernes, 6 de mayo de 2011

Suerte a tod@s!!


Nuestros alumnos de segundo curso dejan la escuela para iniciar su andadura profesional entre fogones y me gustaría compartir con todos vosotros los estupendos platos que prepararon para sus exámenes de fin de curso. Después de su esfuerzo por presentar platos elaborados demostrando el dominio de las técnicas aprendidas y un toque de creatividad aquí os muestro el excelente resultado final. Les deseamos a tod@s mucha suerte en su  nuevo camino, esperamos que disfruten  de esta profesión tanto como lo hacemos nosotros y  que mantengan siempre un grato recuerdo de su paso por esta escuela.
Besosss!!



     Solomillo de cerdo ibérico con salsa 
               de vino oloroso




           Patatas aliñadas en tres texturas con
              crujiente de jamón



   Solomillo relleno de rulo de cabra con         cabra  verduras baby y langostinos
                a la plancha 




          Vieiras y mango en contraste



        Salmorejo de fresas sobre Carpaccio de
   langostinos con verduras en escabeche



Huevos a baja temperatura sobre lecho de patatas en puré con crema de ajo y salsa de
                 pimientos



   Magret relleno de queso de cabra y piñones



 Solomillo a baja temperatura con chutney de
                    fresa



 Copa de frutas con Browne de nueces y crema de
               queso y naranja



           Esponja de chocolates en cama de galletas



    Saquitos de compota con tartar de frutas



 Sorbete de hierbabuena sobre crema de coco y
                 compota de piña



               Tarta de plátano



      Tarta de queso, chocolate y naranja y
            salsa de chocolate caliente



                 Texturas de chocolate especiadas




         Delicia de chocolate y naranja




 Loukoumades con canelón fresco y helado de  
                   jengibre



 Tronco de chocolate y mango con strudels y chupito de sorbete de fresa




             Sopa de pistachos y menta con guarnición




                                         Abstracto de Selva Negra




Milhojas de crema de calabaza con toffe de   jengibre, helado de canela y crujientes




      Tierno de chocolate con praliné            y helado de caramelo 




                Color naranja


lunes, 25 de abril de 2011

Crujientes de naranja


Ingredientes:
  • 200 ml. de zumo de naranja  colado
  • Cáscara de 2 naranjas cortada en  juliana
  • 200 gr. de mantequilla fundida
  • 500 gr. de azúcar
  • 150 gr. de harina

Elaboración:
  • Poner en un recipiente al fuego la cáscara  de la naranja con un poco de agua. Mantener durante unos minutos hirviendo y, después, retirar, escurrir del agua y reservar.
  • Por otro lado, mezclar la harina con el azúcar y añadirle el zumo de naranja.
  • Trabajar con una varilla y después incorporar la mantequilla fundida.
  • Por último agregar la piel de naranja y mezclar el conjunto hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos.
  • Para elaborar los crujientes, colocar una hoja de silicona sobre una placa de horno, ( si no se dispone de la silicona se puede cubrir la placa con papel de hornear).
  • Con la ayuda de una cuchara hacer unos finos círculos extendiendo muy bien la masa sobre la silicona.
  • Meter en el horno precalentado a 180º C. hasta que tomen un color dorado.
  • Sacar la placa del horno y dejar enfriar para que se puedan manipular.
Normalmente se utilizan para decorar postres o tartas.

lunes, 11 de abril de 2011

Bizcocho de zanahorias



Ingredientes:
  • 300 gr. de zanahorias peladas
  • 3 huevos
  • 400 gr. de azúcar
  • 180 ml. de aceite de girasol
  • 350 gr. de harina
  • 1 sobre de levadura química (16 gr.)
  • Azúcar glas
Elaboración:
  • Rallar las zanahorias y colocarlas en el vaso de la batidora  con los huevos y el azúcar.
  • Triturar bien estos ingredientes y, después, incorporar en forma de hilo el aceite de girasol sin dejar de batir.
  • Tamizar la harina y mezclarla con la levadura.
  • Por último, colocar este batido en otro recipiente más amplio y añadir la harina, poco a poco, mezclando con la ayuda de una varilla.
  • Encamisar un molde redondo de tarta con un poco de mantequilla y harina.
  • Verter la masa en el molde y meter al horno precalentado a 180º C. durante 40 minutos.
  • Pasado este tiempo nos aseguramos  que el bizcocho está cocido y lo retiramos del horno. Dejamos enfriar, desmoldamos y lo espolvoreamos con azúcar glas.

lunes, 21 de marzo de 2011

Pasta choux


Ingredientes:
  • 500 ml. de agua
  • 200 gr. de manteca de cerdo
  • 400 gr. de harina tamizada
  • 11 huevos
  • Una pizca de sal

Elaboración:
  • Colocar en un recipiente al fuego el agua junto con la manteca de cerdo y la sal.
  • Cuando el agua esté hirviendo, incorporar la harina y con la ayuda de una pala mover enérgicamente mezclando hasta formar una pasta.
  • Retirar esta pasta del fuego, pasarla a otro recipiente y añadir los huevos de  uno en  uno, asegurándonos de que la masa los va absorbiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.
  • Colocarla en una manga pastelera con boquilla rizada y escudillar en una placa de horno cubierta de papel de hornear con la forma deseada. Hay que tener la precaución de dejar espacio entre las piezas, ya que, aumentarán de volumen durante su cocción.
  • Meter al horno precalentado para cocer a 200ºC hasta que las piezas queden doradas, evitando abrir el horno durante la cocción.
  • Retirar del horno, colocarlas sobre una rejilla, dejarlas enfriar y después rellenarlas al gusto. Esta pasta se puede utilizar tanto para elaboraciones dulces como saladas.

¿Sabías que..?

Si abrimos el horno durante la cocción de la pasta choux  se corre el riesgo de que las piezas no aumenten de volumen de forma correcta. El resultado será defectuoso y además no se podrán rellenar con facilidad.

Terminología:
Escudillar: Depositar un preparado en un molde o placa con la ayuda de una manga.

lunes, 14 de marzo de 2011

Crema frita



Ingredientes:
  • 1 l. de leche
  • 200 gr. de azúcar
  • 50 gr. de harina
  • 50 gr. de maicena
  • 3 yemas de huevo
  • 2 huevos
  • ½  rama de canela
  • Piel de limón

Para freír:
  • Harina y huevo batido
  • Aceite
  • Azúcar y canela para rebozar la crema después de frita

Elaboración:
  • Limpiar la parte blanca de la piel del limón para que no amargue.
  • Apartar en un cuenco 100 ml. del total de la leche y el resto ponerla en otro recipiente al fuego junto con la canela y la piel de limón para calentar.
  • Cuando la leche esté hirviendo, apagar el fuego, taparla y dejar infusionar por unos minutos.
  • Pasado este tiempo, pasarla por un colador chino.
  •  Mezclar  el azúcar con  la harina y disolver la maicena en la leche que reservamos y que debe de estar fría.
  • Mezclar estos ingredientes y añadir los huevos y las yemas. Mezclar bien todo el conjunto con la ayuda de una varilla.
  • Por último, incorporar la leche infusionada y volver a colocar al fuego la mezcla.
  • Mantener a fuego medio y sin dejar de mover y cuando   rompa el hervor de nuevo dejar cocer por unos minutos.
  • Verter la crema en un recipiente engrasado con mantequilla, procurando que la altura sea de unos 3 cm.
  • Cubrir con un papel film toda la superficie para evitar que forme costra, y dejar enfriar en la cámara.
  • Cuando esté la crema fría, desmoldar y cortarla en dados.
  • A la hora de freír calentar el aceite, pasar la crema por harina y después por huevo batido y freír por ambas caras.
  • Escurrir del aceite y rebozar por la mezcla de azúcar y canela.
  • Se puede degustar cuando esté templada.

¿Sabías qué…?
La finalidad de mezclar el azúcar con la harina antes de añadirlas a los huevos y la leche es para evitar que se formen grumos en el batido cuando se ponga  al fuego.


martes, 1 de marzo de 2011

Tocino de cielo


Ingredientes:
  • 24 yemas de huevo
  • 700 gr. de azúcar
  • 300 ml. de agua
Para caramelizar el molde
  • 150 gr. de azúcar
  • 50 ml. de agua
  • Unas gotas de limón

Elaboración:
Para hacer el caramelo:
  • Poner el azúcar con el agua y las gotas de limón en una sartén al fuego.
  • Mantener hasta que el almíbar caramelice, verter sobre el molde y dejar que enfríe.

Para el batido del tocino de cielo:
  • Poner el azúcar con el agua en un recipiente al fuego y dejar hervir la mezcla hasta que el almíbar alcance los 103º C.
  • Mientras tanto separar las yemas de las claras.
  • Después, batir ligeramente las yemas con una varilla e incorporar el almíbar en forma de hilo mezclando bien  los dos  ingredientes.
  • Pasar esta mezcla por un colador chino y verterla sobre los moldes caramelizados a unos 3 cm. de altura más o menos.
  • Cubrir el molde con papel de aluminio y cocer al vapor hasta que el batido quede cuajado. Hay que tener la precaución de no mantener el tocino al calor una vez cocido para no pasarlo de cocción, ya que ésto, provocaría un cambio en su textura.
  • Por último, dejar  en la cámara y, una vez frío, desmoldar.

¿Sabías qué..?
El tocino de cielo es un postre típico en Andalucía y más en concreto de Jerez de la Frontera.  Debido al empleo excesivo de claras de huevo para clarificar los vinos, los bodegueros daban a  los conventos de la zona las yemas con el fin de darle utilidad. Las monjas crearon este postre que hoy día es conocido y muy apreciado en nuestra gastronomía.

Terminología:
Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere consistencia de jarabe. La proporción de azúcar con respecto al agua puede variar dependiendo de su utilización. En ocasiones se pueden adicionar  con distintos licores o aromas.


lunes, 21 de febrero de 2011

Atún encebollado


Ingredientes:
  • 600 gr. de atún rojo
  • 1 kg. de cebolla
  • 25 gr. de vinagre
  • 1 cucharadita de orégano
  • Unos granos de pimienta negra
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • Una hoja de laurel
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen
  • Sal

Elaboración:
  • Porcionar el atún en trozos de unos 75 gr. cada uno.
  • Limpiar la cebolla y cortarla en juliana.
  • Poner en una cazuela al fuego el aceite con la cebolla y la hoja de laurel.
  • Sazonar la cebolla y mantener a fuego medio hasta que  quede pochada.
  • A continuación, colocar  el atún sazonados sobre la cebolla y añadir la pimienta en grano, el orégano y el pimentón. Seguidamente antes de que se queme el pimentón dar la vuelta a los lomitos de atún y mojar con el vinagre.
  • Cocinar por unos minutos con la cazuela tapada, es importante que el atún no se pase de cocción y quede jugoso al centro.

¿Sabías qué..?
La mojama es un producto que se obtiene por desecación y salazón de la carne del atún. Es consumida y apreciada en la costa atlántica andaluza donde suele degustarse cortada en finas lonchas y aderezada con aceite de oliva virgen.

Terminología:
El atún de Hijar denominado también de “hyada” o “ahijada” es la ventresca del atún en salmuera, cortada después en lonchas y conservada en aceite.

lunes, 14 de febrero de 2011

Bolitas de coco


Ingredientes:
  • 450 gr. de coco rallado
  • 300 ml. de leche
  • 280 gr. de azúcar glas tamizada
  • 6 huevos

Elaboración:
  • Poner la leche en un recipiente al fuego y cuando esté tibia retirarla.
  • A continuación, añadirle el azúcar glas y mezclarla bien  hasta que quede disuelta.
  • Después, verter el coco, poco a poco y por último, los huevos de uno en uno. Hay  que tener  la precaución de no añadir el siguiente hasta que no haya absorbido el anterior.
  • Cuando esté la masa hecha, hacer pequeñas bolitas y ponerlas en cápsulas.
  • Colocarlas en una placa de horno y hornearlas a 230º C hasta que queden doradas.
  • Retirar y dejar enfriar.

¿Sabías qué..?
El coco es el fruto del cocotero, palmera tropical que abundan en las costas del Pacífico. Este fruto es más voluminoso antes de su maduración. Cuando está verde su aspecto es diferente al estar recubierto de una gruesa y fibrosa corteza y contener en su interior una capa de pulpa cubierta de una especie de piel marrón. En su cavidad interior está lleno de un sabroso líquido llamado “agua de coco”.

Terminología:
Garrapiñar: Dar a un fruto seco un baño de caramelo.

martes, 8 de febrero de 2011

Fabada Asturiana


Ingredientes:
  • 1 kg. de alubias  “Fabes”
  • 3 unidades de chorizo asturiano ( ahumado)
  • 3 unidades de morcilla asturiana (ahumada)
  • 0,5 kg. panceta ahumada
  • 1 cebolla entera
  • Hebras de azafrán
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen
  • Sal

Elaboración:
  • Poner en remojo las alubias unas 8 horas antes a su elaboración con abundante agua.
  • A la hora de cocinar, enjuagar bien las alubias con agua limpia y colocarlas en un rondón junto con el chorizo, la morcilla, la panceta, la cebolla,  y el chorreón de aceite.
  • Cubrir todos estos ingredientes con agua fría y poner el rondón al fuego.
  • Cuando comience a hervir, espumar para retirar  impurezas.
  • Después, incorporar las hebras de azafrán previamente tostadas y mantener a fuego lento tapado asegurando que las alubias siempre están cubiertas de agua. Si fuese necesario se les puede añadir agua fría durante su cocción.
  • Mantener hasta que la alubia esté tierna y por último, probar para rectificar de sal.
  • A la hora de servir retirar la cebolla y trocear los chorizos, las morcillas y la panceta.

¿Sabías qué..?
Después de cocinado a este plato le viene muy bien un reposo, por eso, si se dispone de tiempo es conveniente elaborarlo el día antes de consumirlo.

Terminología:
Las “fabes” son unas judías blancas autóctonas de Asturias. Se caracterizan por su gran tamaño, su forma oblonga, recta y aplanada, textura suave y mantecosa, sabor delicado y piel fina.


martes, 1 de febrero de 2011

Natillas con galletas

Ingredientes:
  • 1 l. de leche
  • 10 yemas de huevo
  • 250 gr. de azúcar
  • 15 gr. de maizena
  • Canela en rama y piel de limón

Elaboración:
  • Reservar un poco de la leche fría y el resto ponerla en un recipiente al fuego para calentar con un trocito de rama de canela y la piel de medio limón sin su parte blanca para evitar que amargue.
  • Cuando la leche hierva retirar del fuego y dejar tapada durante unos minutos para infusionar.
  • Pasado este tiempo, pasar por un colador chino.
  • En otro recipiente mezclar bien batiendo enérgicamente con una varilla.
  • Disolver la maizena en la leche fría e incorporar a las yemas con el azúcar.
  • Agregar a esta mezcla la leche infusionada, poco a poco, con la ayuda de una varilla y ponerla de nuevo al fuego.
  • Mantener a fuego suave, sin dejar de mover con una varilla para evitar que se queme y retirar del fuego antes de que comience a hervir la mezcla para que no se corte la crema. 
  • Retirar entonces la crema del fuego y pasarla por un colador chino.
  •  Si corremos el riesgo de que se nos pase de calor la crema, podemos tener previsto un recipiente con hielo picado para introducir el de la crema y enfriarla de forma rápida.
  • Por último, verter las natillas en copas, colocarle una galleta encima y espolvorearlas con un poco de canela molida.


¿Sabías que..?
Un pequeño truco para conocer que la densidad de la crema es la adecuada es introduciendo una espátula y al sacarla comprobar que se queda napada.

Terminología:
Infusionar: Sumergir un elemento aromático en un líquido o una grasa caliente y dejarlo reposar tapado para que se ar

lunes, 24 de enero de 2011

Molletes



Ingredientes:
  • 1 kg. de harina de fuerza
  • 20 gr. de sal fina
  • 600 ml. de agua
  • 40 ml. de aceite
  • 100 gr. de masa madre
  • 30 gr. de levadura prensada

Elaboración:
  • Poner todos los ingredientes en el perol de una amasadora excepto la levadura prensada.
  • Amasar durante 10 minutos a velocidad media.
  • Pasado este tiempo, añadir la levadura en pequeños trocitos y continuar amasando durante 5 minutos más.
  • Si no se dispone de máquina podemos elaborar el proceso amasando a mano.
  • Retirar la masa del perol y dejar reposar por unos minutos. Después, porcionar la masa en bolas de unos 50 gr.
  • Dejar estas bolas reposar sobre una mesa a temperatura ambiente cubiertas con un paño húmedo durante unos minutos más.
  • Después,  aplastar las bolas con la palma de la mano y colocarlas  en una placa de horno cubierta de papel de hornear.
  • Espolvorearlas con un poco de harina  y meter en la fermentadora a unos 40º C. durante 20 minutos aproximadamente hasta que aumenten de volumen.
  • Por último, hornear a 240º C. durante 7 minutos. Retirar del horno y colocar los molletes sobre una rejilla para evitar que se humedezcan en la placa.

Para la masa madre:

Ingredientes:
  • 135 gr. de harina de fuerza
  • 75 ml. de agua
  • 3 gr. de sal fina
  • 5 gr. de levadura prensada

Elaboración:
  • Poner el agua en un recipiente y diluir la levadura. Añadir la harina con la sal y amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
  • Mantenerla en un recipiente tapado en la nevera durante 24 horas antes de su uso.

Terminología:
Masa: Mezcla homogénea obtenida por dilución de sustancias sólidas en un líquido.
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