Arroz negro

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gr. de arroz redondo



• 500 gr. de choco limpio y cortado en daditos pequeños



• 200 gr. de gambas



• 60 gr.de ajo



• 500 gr. de cebolla



• 300 gr. de pimiento verde



• 150 ml. de tomate frito



• La bolsa de tinta del choco ( en su defecto 3 bolsas de tinta de calamar)



• 800 ml. de caldo (de cáscaras de marisco y pescado)



• 1 cucharada de pimentón dulce



• 150 ml. de vino blanco



• Una ramita de perejil picado



• Sal y pimienta blanca molida

Elaboración:

• Limpiar los ajos, la cebolla y los pimientos y picarlos finamente.



• Pelar las gambas, poner las cáscaras en un cazo cubiertas de agua, ponerlas al fuego y mantener hirviendo durante 15-20 minutos para hacer un caldo. El caldo de pescado se puede hacer siguiendo esta elaboración pero sustituyendo las cáscaras de gambas por espinas y cabezas de pescado limpias.



• Poner en una cazuela al fuego el aceite con la mitad del ajo y toda la cebolla. Rehogarla durante unos minutos y después incorporar el pimiento.



• Mantener este sofrito a fuego lento hasta que las verduras queden tiernas y comiencen a dorar.



• A continuación, agregar el tomate frito, el pimentón y el choco troceado. Rehogar el conjunto y mojar con el vino. Mantener a fuego lento hasta que el choco quede tierno. Si fuese necesario añadir un poco de agua caliente durante su cocción.



• Colocar una paella al fuego con un poco de aceite y el resto de los ajos picados. Cuando el ajo dore añadir el arroz, salpimentarlo y rehogarlo bien en el aceite.



• Por último, incorporar la tinta y el fondo de chocos.



• Mezclar con el arroz y mojar con el caldo de las cáscaras de gambas y de pescado.



• Cuando el caldo comience a hervir, añadir las gambas, el perejil y rectificar de sal.



• Cubrir la paella con papel de aluminio y meterla en el horno precalentado a 180º C, a calor seco, hasta que el arroz quede seco y tierno.



• A la hora de servirlo se puede acompañar el plato con un poco de salsa Ali Oli.



• Para hacer la salsa Ali Oli majar un poco de ajo en un mortero hasta conseguir un puré y después mezclar homogéneamente con la mahonesa al gusto.



• Particularmente el arroz que me gusta utilizar para esta elaboración es la variedad “Bomba”.

¿Sabías que…?

El arroz “Bomba” es un arroz de grano redondo que se caracteriza por su resistencia al empastado evitando que el arroz se abra durante su elaboración. Esta variedad necesita más tiempo de cocción y absorbe un poco más de líquido reteniendo en su interior los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Tradicionalmente la salsa Ali Oli se elaboraba triturando unos dientes de ajo en un mortero con un poco de sal y añadiendo un hilo de aceite de oliva sin dejar de mover hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionada. Al final se podía aderezar con unas gotas de limón. Se trata de una salsa de difícil tarea que requiere bastante paciencia.

Términos culinarios:

Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar por exceso de cocción, algo que no debe ocurrir porque se empasta el guiso.