Sopa de pescado y marisco

Ingredientes:

• 3 dientes de ajo
  200 gr. de pimiento rojo
• 400 gr. de cebolla
• 2,5 l. de caldo de pescado
• 50 ml. de Manzanilla
• 50 ml. de vino blanco
• 25 gr. de harina
• 300 gr. de rape limpio en daditos
• 500 gr. de gambas
• 750 gr. de almejas
• 150 ml. de aceite de oliva virgen
• Unas gotas de Pernod
• Sal

Elaboración:

• Pelar los ajos y laminarlos. Limpiar los pimientos y las cebollas y cortarlos en daditos pequeños.
• Pelar las gambas, poner las cáscaras en un recipiente, cubrirlas de agua y llevarlas al fuego para hervirlas durante 15-20 minutos. Después colar el caldo resultante. Si compramos el rape entero, lo limpiamos, le quitamos la piel, vísceras y cabeza y con ésta elaboramos otro caldo. Si no disponemos de cabeza de rape, elaborar un caldo con espinas de pescado blanco.
• Lavar muy bien las almejas y ponerlas en un recipiente con agua durante media hora con un poco de sal para que suelten la posible arenilla que contengan en su interior. Pasado este tiempo, ponerlas al fuego cubiertas justamente de agua, taparlas y mantener hasta que el agua hierva y las almejas se abran. Retirar la carne de las almejas de las cáscaras y reservar en un poco de caldo para que no se resequen. Reservar el resto del caldo. Normalmente abro las almejas antes y no en el caldo de la sopa directamente porque se corre el riesgo de que alguna almeja contenga tierra en su interior y al abrirse la suelte en la sopa.
• Colocar en un rondón el aceite con el ajo y ponerlo al fuego. Cuando comience a dorar añadir la cebolla, rehogar durante unos minutos y después incorporar el pimiento. Cuando estas verduras comiencen a dorar agregar la harina mezclándola bien con la grasa y a continuación, mojar con los vinos. Cuando evaporen su alcohol, añadir el caldo (el de gambas, almejas y espinas). Dejar cocer el conjunto durante unos minutos, retirar del fuego, triturar y pasar por un colador chino. Reservar.
• Por otro lado, poner un poco de aceite en una sartén y, cuando esté caliente, saltear los trocitos de rape para cerrar sus poros.
• Por último, poner al fuego el caldo colado y cuando comience a hervir, incorporar el rape salteado, las gambas peladas, la carne de las almejas y el perejil.
• Poner a punto de sal y, una vez retirado del fuego, añadir las gotas de Pernod.
• Esta sopa se puede acompañar de un poco de arroz cocido como guarnición.

¿Sabías que..?

El Pernod es un licor anisado francés que se obtiene a partir del anís estrellado y que tiene un ligero sabor a regaliz.

El rape (Lophius piscatorius) es un pez marino que vive en los fondos arenosos con los cuales se mimetiza gracias a sus rugosidades y las tonalidades parduscas de su cuerpo. Es un pescado de cabeza grande, redonda y aplastada y boca situada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza. Su cuerpo es pequeño, carece de escamas, de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Su carne es blanca, magra, sabrosa y consistente.

Términos culinarios:

Fumet: Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los que se han cocido pescados. Fondo de pescado obtenido tras la cocción de restos de pescados y espinas, aromatizado con algunas hortalizas y especias.